Лекція генерального директора мережі В«Кофе ХаузВ» Владислава Дудакова для слухачів спеціалізації В«Менеджмент у ресторанному бізнесі і клубній індустріїВ»
Мережа В«Кофе-ХаузВ» - одна з найбільших у Росії. Зараз у Москві працюють близько 220 кав'ярень цієї мережі. Їх також можна побачити в Санкт-Петербурзі, Новосибірську, Нижньому Новгороді, Єкатеринбурзі, Казані і Києві. Генеральний директор В«Кофе ХаузВ» Владислав Дудаков поділився своїм досвідом зі слухачами спеціалізації В«Менеджмент у ресторанному бізнесі і клубній індустріїВ». p align="justify"> В«Почати потрібно з складання бізнес-плану, який є основою роботи будь-якого підприємства. Потрібно розуміти, який заклад і навіщо ви хочете відкрити, запланувати товарообіг і розрахувати всі витрати. Я зроблю писанку приблизний фінансовий план, до якого потрібно прагнути. p align="justify"> Товарообіг кав'ярні - 100% cost - 25%
Витратні матеріали - 1,2%
Зарплата - 12%
Ремонт обладнання - 0,5%
Комунальні витрати - 1,5%
Реклама - 0,1%
Інше - 0,1%
Оренда - 20%
Прибуток - 39,6%
З отриманої суми ще варто відняти податок на прибуток, амортизацію і витрати на якісь види аутсорсингу В», - каже Дудаков.
Чому ви прийняли рішення закрити свої кав'ярні на Тверській вулиці? p align="justify"> У якийсь момент орендну плату за приміщення, в якому знаходилися кав'ярні, підняли в два рази. Якщо до цього у нас виходило окупатися і бути в плюсі ​​на 5-7 відсотків, то потім ми всі розрахували і зрозуміли, що з новою орендною платою це буде неможливо, тому ухвалили рішення закритися. p align="justify"> Як ви вважаєте, чи вигідно відкривати кав'ярні в торгових центрах? p align="justify"> Так, тому що вкладення в такі кав'ярні будуть в два рази менше. Деякі наші кав'ярні, розташовані в торгово-розважальних центрах, окупалися за шість місяців. Зокрема, в В«АтріуміВ» кав'ярня окупилася навіть ще в більш короткі терміни, але було це вже досить давно. Якби ми відкривалися в В«АтріуміВ» зараз, то чи не окупилися б і за два роки. p align="justify"> Перш ніж відкрити кав'ярню, потрібно подумати про місцезнаходження. Воно повинно забезпечити стабільне отримання доходу протягом тривалого часу. Розташування характеризують такі фактори, як економічна ситуація регіону, доступ до постачальників, транспортна інфраструктура, демографічний склад населення, кадровий потенціал та інші. p align="justify"> В«Ваша кав'ярня повинна бути видна й доступна. Вона повинна залучати людей, тому ми є прихильниками того, що вітрина кав'ярні повинна бути великою - щоб людина з вулиці бачив, що відбувається всередині, і хотів зайти. При цьому дуже важливо мати якісного клієнта, який здатний заплатити 65-70 рублів за чашку кави. Деякі кав'ярні заповнюються за рахунок студентів. Студенти в даному випадку - прекрасний варіант В». p align="justify"> Владислав Дудаков розповів також про особливості процесу укладання договору оренди.
В«При укладанні договору дуже важливо зуміти все швидко розрахувати. При цьому орендодавцю не можна показувати, що ти успішний, інакше він моментально підвищить ціну. Потрібно намагатися орендувати приміщення на максимально можливий термін, адже піти ви зможете в будь-який момент. Втім, орендодавець рідко погоджується на довгострокову оренду, так як ціна просто-напросто може вирости. Потрібно чітко прописувати всі умови оренди, перевіряти все до останньої коми - потім вона стане в нагоді вам в суді В». p align="justify"> Владислав, а скільки зараз коштує орендувати гарне приміщення? p align="justify"> Приміщення площею 150 квадратних метрів в межах Третього транспортного кільця обійдеться вам у суму від 600.000 до 1.000.000 рублів за місяць. При цьому вам потрібно буде зробити не менше 100 посадочних місць, інакше буде складно повернути гроші за оренду. p align="justify"> Особливу увагу при відкритті кав'ярні варто приділити таким параметрам, як люди (пошук, навчання та мотивація), продукти (підготовка меню і пошук постачальників) і устаткування (види обладнання та постачальники).
В«Вам потрібно буде знайти і навчити людей, визначити їм зарплату, зацікавити, мотивувати їх. При цьому потрібно розуміти, що люди, приходячи на роботу, переслідують різні цілі - хтось вчиться, хтось працює на перспективу, а хтось просто заробляє гроші. Ваш успіх буде залежати від продуктивності кожного окремо взятої людини. p align="justify"> Наперед подумайте про продукти. Зокрема, ціна за кілограм кави коливається від 580 до 1500 рублів. Ми почали возити зелена кава з Італії і обсмажувати його тут. Це в два ...
