вологодське має специфічний вираженим запахом (В«горіховийВ» присмак). Його виробляють лише несолоним. <В
1. 1.Основи технології виробництва масла вологодського
Технологічна схема виробництва масла вершкового методом збивання вершків наведена на малюнку 1 (1).
Отримання молока на фермі
Первинна обробка молока
В
Транспортування молока
В
Приймання молока
В
Охолодження молока
В
Зберігання молока
В
Підігрівання молока
В
Сепарація молока
В
Пастеризація молока
В
Низькотемпературна підготовка вершків
(фізичне дозрівання вершків)
В
Збиття вершків
В
Промивання масляного зерна
В
Механічна обробка масла
В
Упаковка масла
В
Зберігання масла на заводі
В
Рис.1 Схема виробництва масла вершкового методом збивання
В
При виготовленні олії методом збивання вершків що надходить на завод сировину сортують і зважують на вагах або за допомогою молокосчетчіка. Прийняте молоко зливають в приймальну ванну, звідки насосом воно подається в пластинчастий теплообмінник. Підігріте до температури сепарування молоко надходить у сепаратори слівкоотделітель. Вершки з сепаратора, а також надходять з сепараторних відділень, насосом перекачуються в пластинчастої-пастеризації установку, де вони проходять пастеризацію при температурі 93 - 97 В° С. Мета пастеризації - максимальне знищення мікрофлори і руйнування ліпази, пероксидази, протеази і галактази, прискорюючих порчу масла. Термостійкі ферменти молока (галактази і ліпаза бактеріального походження) інактивуються при температурах вище 85 В° С, пероксидаза і колостральной ліпаза руйнуються при нагріванні вище 80 В° С. Негайно після пастеризації вершки швидко охолоджують в потоці до температури нижче точки затвердіння молочного жиру (2 - 18 В° С). Швидке охолодження вершків перешкоджає розвитку залишкової мікрофлори і витоплюванні жиру, сприяє збереженню придбаних при пастеризації смаку і запаху, інтенсифікує тужавіння жиру при наступному їх фізичному дозріванні.
Фізичне дозрівання вершків рекомендується проводити за допомогою багатоступеневих режимів дозрівання, що забезпечує належне протікання і завершення фазових змін гліцеридів молочного жиру, необхідних для отримання масла гарної консистенції і мінімального відходу жиру в сколотини. Крім того, такі режими враховують сезонні зміни хімічного складу жиру, тому їх поділяють на літні та зимові. У осінньо-зимовий час забезпечується більш висока ступінь тужавіння жиру, ніж у весняно-літній, і в твердій фазі...
