План
1. Характеристика підприємства
2. Характеристика продукта. Біологічний об'єкт
3. Сировина та добавки
4. Технологія отримання продукту
5. Біохімічний та санітарно - Гігієнічний контроль
6. Вторинна сировина і його переробка
7. Техніка безпеки
Висновок
Література
1. Характеристика підприємства
Підприємство ВАТ В«Знак хлібаВ» знаходиться за адресою місто Саратов вулиця Чернишевського 90. Форма власності відкрите акціонерне товариство (ВАТ). Основна спеціалізація виробництво хлібобулочних виробів; потужність підприємства 50-55 тонн виробів на добу. Число співробітників понад 500 чоловік. p> Посади і прізвища керівників підприємства і підрозділів:
генеральний директор - Барабанов Олександр Юрійович
головний інженер - Левчук Андрій Петрович
гл авний технолог - Романюта Ірина Михайлівна
завідуюча лабораторією - Романюта Ірина Михайлівна
начальник виробництва - Ісаєва Галина Петрівна p> майстер зміни - Іванова Людмила Володимирівна
2. Характеристика продукту. Біологічний об'єкт
Характеристика продукту.
Білий хліб з пшеничного борошна. p> Хліб білий вироблений з пшеничного борошна другого, першого і вищого сортів за ГОСТ 26987. Приготування тіста для хліба з пшеничного борошна буде описано далі. p> Біологічний об'єкт.
Біологічним об'єктом при випіканні хліба є пресовані хлібопекарські дріжджі. Пресовані хлібопекарські дріжджі являють собою скупчення дріжджових клітин певної фізіологічної раси Saccharomyces cererisiae. p> Дріжджі в культурах на щільних поживних середовищах ростуть у вигляді колоній, а в рідких поживних середовищах утворюють муть, плівки та опади. p> Колонії культуральних дріжджів світлішого кольору, ніж диких дріжджів. p> талієм дріжджів представляє собою одну клітку. Ця клітина має всі основні структури, характерні для грибів. Розміри одиночних дріжджових клітин лежать в межах від 3 до 7 мкм. У Saccharomyces cerevisiae форма клітини - кругла. Брунькування - найбільш характерний спосіб вегетативного розмноження. Дріжджова клітина може мати до 3 - 4 десятків рубців після брунькування, за кількістю дочірніх клітин. На знову утворилася молодий клітці зберігається шрам народження, менш помітний ніж нирковий рубець [1]. br/>
3. Сировина та добавки
Уся сировина, вживане в хлібопекарському виробництві, підрозділяється на основний і додатковий. p> Основна сировина є необхідною частиною хлібобулочних виробів. До нього належать: борошно, дріжджі, сіль і вода. p> Додаткова сировина - це сировина, що застосовується за рецептурою для підвищення харчової цінності, забезпечення специфічних органолептичних та фізико-хімічних показників якості хлібобулочних виробів. До них належать: молоко і молочні продукти, яйця і яєчні продукти, жири та олії, цукор і цукровмісні продукти, солод, горіхи, прянощі, плодово-ягідні та овочеві продукти, харчові добавки [2]. p> Якість хліба в значній мірі залежить від якості сировини, особливо від якості борошна. Хлібопекарські властивості борошна залежать, насамперед, від якості зерна, з якого вона отримана, а також від умов її виробництва і зберігання. Основна сировина борошно. <В
Хлібопекарські властивості пшеничного борошна.
Хлібопекарські властивості пшеничного борошна обумовлені наступними показниками:
В· газоутворюючої здатністю
В· силою борошна
В· кольором борошна і здатністю її до потемніння
В· крупність помелу
Газообразующая здатність
Це здатність борошна обумовлена її вуглеводно-амілазного комплексом і пов'язана з вмістом в борошні В«власнихВ» цукрів і її сахаробразующей здатністю, остання пов'язана з утриманням амилолитических ферментів і атакується крохмалю. Гази (в основному CO 2 ) з'являються в результаті спиртового бродіння, яке відбувається при дозріванні тіста під впливом дріжджових клітин:
C 6 H 12 O 6 = 2 C 2 H 5 OH + 2 CO 2 + 117,6 кДж
(сумарне рівняння спиртного бродіння)
На початку дозрівання тіста зброджуються містяться в борошні В«власніВ» цукру - глюкоза, фруктоза і сахароза (Після інверсії), потім цукру, що утворюються при тістоведення з крохмалю під дією амилаз. Виділяється при спиртовому бродінні діоксид вуглецю намагається вирватися з в'язкого тесту, при цьому він розпушує тісто і піднімає його, надає тісту пористе будова, від якого залежить будова і характер м'якушки випеченого хліба.
Сила борошна
...
