Під силою борошна розуміють її здатність утворювати тісто з певними фізичними властивостями. Вона пов'язана головним чином з вмістом і якістю клейковини і активністю протеолітичних ферментів, тобто з білково-протеїназного комплексом борошна. Тісто з певними фізичними властивостями добре утримує діоксид вуглецю і він не випаровується, в результаті утворюється пористий хліб великого об'єму.
За силою борошно поділяють на:
В· сильну
В· середню
В· слабку
Сильної вважається борошно, здатна поглинати при замісі тесту велику кількість води. Тісто з сильною борошна більш стійко і краще зберігає свої властивості. p> Тісто з слабкою борошна при замісі поглинає меншу кількість води. Тісто вважається малоеластічни, мажучі, розстойка тестових заготовок закінчується швидко.
Середня за силою борошно займає проміжне значення. p> Сила пшеничного борошна може бути встановлена ​​або шляхом визначення змісту і якості клейковини, від яких залежить реологічні властивості тіста, або шляхом безпосереднього визначення реологічних властивостей тіста з оцінюваної борошна.
Колір борошна і здатність її до потемніння.
Колір м'якушки пов'язаний з кольором борошна. Колір борошна в основному визначається кольором ендосперму зерна, з якого змолоти борошно, а також кольором і якістю в борошні отрубеністих частинок зерна. Більшою мірою на потемніння борошна впливає вміст у ній фенолів і вільного тирозину, ніж активність ферментов.Цвет борошна можна визначити органолептично, зіставляючи його із еталоном кольору борошна даного сорту (ГОСТ 27558) і за показання білизни. p> Крупність частинок пшеничного борошна.
Поділ борошна за розмірами частинок і порівняльне дослідження отриманих фракцій показало, що фракції щодо більш дрібних частинок борошна значно багатшими білками, має більш високу зольність, газообразущую здатність. Вміст сирої клейковини також відповідно вище, а розтяжність її нижче.
Вода.
Для приготування тіста застосовують звичайну питну воду. Питна вода (задовольняє вимогам ГОСТу 2874) повинна бути безбарвною, прозорою, без домішок аміаку, сірководню та азотистої кислоти. Домішки цих речовин, а також значна окислюваність води вказує на забруднення її органічними речовинами. У питній воді не повинно міститися хвороботворних мікроорганізмів. Колі - індекс (кількість кишкових паличок в 1 л води) повинен бути не більше трьох. Окислюваність питної води (в мг кисню на 1л) повинна бути не більше 2 - 3, вміст активного хлору не менше 0,3 мг на 1л, вміст заліза не більше 0,3 мг на 1л, pH питної води 6,5 - 9,5. p> Велике технологічне значення для ряду харчових виробництв має жорсткість води, зумовлена ​​вмістом у ній солей Ca 2 + і Mg 2 + . Жорсткість питної води повинна бути не більше 7 - 9 мг - екв на 1л. p> Солі, які у жорсткої воді, укріплюють клейковину, однак смак надмірно жорсткої води неприємний і така вода не може бути використана в хлібопеченні.
Харчова кухонна сіль .
Куховарська сіль входить в рецептуру всіх хлібобулочних виробів у дозуванні 1 - 2,5% до маси борошна. Вона покращує смак хліба, зміцнює клейковину, істотно впливає на стан мікрофлори тіста і на активність деяких ферментів. У хлібопеченні застосовують харчову кухонну сіль, задовольняє вимогам ГОСТу. Харчову сіль за способом обробки ділять на мелкокристаллическую - Виварену мелену або Немолота; кормову (брила) масою 3 - 50 кг і дробленую або зернову (розміри зерна до 40 мкм). За якістю харчову сіль ділять на 4 сорти: екстра, вищий, 1 і 2, що розрізняються змістом хлористого натрію і домішок. Зміст хлористого натрію в повареної солі різних сортів коливається від 96,5 до 99,2%, нерозчинного залишку - 0,05 - 0,9%. Вологість кам'яної солі становить 0,5 - 0,8%, виварної - 0,5 - 6,0%. p> Дріжджі.
Для виробництва хлібобулочних виробів застосовують дріжджі пресовані (ГОСТ 171) вироблювані спиртовими заводами, сушені (ГОСТ 28483 і ТУ 10 - 0334585 - 90). Пресовані хлібопекарські дріжджі являють собою скупчення дріжджових клітин певної раси Saccharomyces cerevisiae. p> Дріжджова клітина складається з оболонки, протоплазми, ядра, органоїдів, вакуолей і включень. p> Щільна і еластична оболонка клітини побудована в основному з полісахаридів. У ній містяться також білки та ліпопротеїди. Через оболонку в клітину надходять розчинені живильні речовини і виводяться з неї продукти обміну речовин. Оболонка містить ферменти, частина яких знаходиться на внутрішній стороні її, а частина на зовнішній, наприклад інвертаза або сахараза. p> Протоплазма являє собою в'язку рідину, що складається з білкових речовин, ліпідів і вуглеводів. У протоплазмі (З органоїдами і включеннями) протікають найважливіші ферментативні процеси. Органела - клітинні структури, що містять ферменти. Ферментативн...
