МІНІСТЕРСТВО АГРАРНОЇ політики УКРАЇНИ
державний аграрний університет
Екологічний факультет
Кафедра екотрофології
Курсова робота
На тему: "Особливості технології виробництва паштету" Козацький "в умів ВАТ" Любінський м'ясопереробний комбінат "
Виконавець:
студент 1-ої групи 5-го курсу екологічного ф-ту
Керівник:
Зміст
Вступ
Розділ 1. Огляд літератури
1.1 Характеристика паштетних виробів
1.2 Технологія консервного виробництва
1.3 Вимоги до сировина, тари и готової ПРОДУКЦІЇ
1.4 Характеристика сировина для виготовлення паштетів
Розділ 2. Материал и методи доліджень
2.1 Технологічна схема виробництва паштетів
2.2 Методика написання роботи
Розділ 3. Особливості технологічного процеса виробництва паштету "Козацький" на ВАТ "Любінський м'ясопереробний комбінат"
3.1 Рецептура паштету "Козацький"
3.2 Технологічні Процеси виробництва
3.2.1 Приймання сировина
3.2.2 Підготовка сировина и допоміжніх матеріалів
3.2.3 Приготування паштетної масі
3.2.4 Фасування и закатування
3.2.5 Стерілізація и охолодження
3.3 Контроль на виробництві
3.3.1 Методи контролю
3.4 Устаткування для виробництва паштетів
3.5 Розрахунки масів кількостей інгредієнтів
Висновки
Список використаної літератури
Вступ
консервування як метод Збереження харчових ПРОДУКТІВ від псування Було відоме людству ще на ранніх етапах йо розвітку, коли воно Стикана з необхідністю продовжіті Використання здобути або Вироблення продуктів харчування. Зберегти їх від псування можна в основному двома способами: консервацією в герметічній тарі и різною обробка. Використовують стерілізацію, сушку, марінування, соління, квашення и внесенні так званні природніх консервантів - цукри, СОЛІ, кислот и прянощів, охолоджування; ці Способи зберіглася и до наших днів. Консервна промисловість - одна з основних Галузії харчової промисловості, что дозволяє однозначно скоротіті ВТРАТИ сільськогосподарськіх ПРОДУКТІВ и тім самим поліпшіті постачання населення продовольством. Консервні виробництво зв'язане з використаних найрізноманітнішої и Дуже нестійкої при зберіганні сировина Рослин и ТВАРИНИ Походження. Багатокомпонентність и широкий асортимент консервів, что випускають, строгі вимоги до їх якості и стерільності, а такоже Прагнення максимально Зберегти первінні Властивості початкових ПРОДУКТІВ однозначно ускладнює Завдання, тому великому роль грают наукові дослідження у области консервації.
Розділ 1. Огляд літератури
В
1.1 Характеристика паштетних виробів
паштет є гомогенізованім продуктом, з Переважно вмістом м'яса. Ніжна консістенція досягається спеціальнімі способами ОБРОБКИ сировина и підбором інгредієнтів Рецептура.
Для виробництва паштетів вікорістовується різноманітна м'ясна сировина (яловичина, свинина, телятина, обвалування куряче и Гусячий м'ясо, м'ясо, кролів, нутрій; печінка Яловіч и свинячі, мозок Яловіч, серце Яловіч и ін) i рослинна сировина (цибуля ріпчаста, борошно, крохмаль, соя, морква, паприка, гарбуз, горох, гриби, сочевиця, Прянощі або СО 2 -Екстракти пряноароматічної сировина).
Крім того, при ВИРОБНИЦТВІ паштетів Використовують масло вершкове або вершки, сухе молоко, плазму КРОВІ, меланж яєчній, сір, м'ясні и кісткові бульйони, вітамінні препарати, стабілізатори кольору (нітріт натрію, лікопін и ін)
випускають паштет консервовані, вагові, штучні.
Принцип виготовлення паштетів грунтується на комбінуванні різніх Видів ПРОДУКТІВ, а такоже способів їх ОБРОБКИ (варіння, бланшування, пасерування, обсмажування, гомогенізація и т.д.) перелогових від рецептури.
Готовий продукт винен мати пріємній смак, запах и колір, ніжну, однорідну, без ознакой зерністості, консістенцію, что маже.
В
1.2 Технологія консервного виробництва
Виробництво М'ясні консервів є одним з способів консервування м'яса и м'ясопродуктів, что дозволяє в умів нерегулюємої температурами создать и зберігаті ПРОТЯГ значного періоду запаси вісокоспожівніх и вісокоякісніх М'ясні ПРОДУКТІВ готових до споживання.
консервування ПРОДУКЦІЇ таким методом має ряд ПЕРЕВАГА порівняно з іншімі. М'ясні консерви прідатні до трівалого зберігання без зниженя якісніх Показників, ЗРУЧНИЙ транспортуються, могут використовуват для Швидкого Приготування їжі.
Висока харчова Якість м'ясних консервів при зберіганні забезпечується Використання вісокоякісної сировина, герметічністю упакування, Дотримання технологічного процеса термічної ОБРОБКИ, недопущення зовнішньої ко...
