розії. Крім цього, умів одержании вісокоякісної ПРОДУКЦІЇ є беззаперечне Виконання технологічної інструкції та санітарно-гігієнічніх вимог виробництва.
М'ясна промисловість віпускає близьким 150 найменувань консервів різного призначення. їх класіфікують за видом Сировина та характером ее ОБРОБКИ, складом, температурою термічної ОБРОБКИ, призначеня та способом споживання.
перелогових від сировина, якові Використовують для виробництва консервів, їх поділяють на: м'ясні - Із яловичини, свинини, баранини, телятини, м'яса поросят, птиці та других тварин, субпродуктів; м'ясо-рослінні - Із м'ясної сировина з крупами, макаронами виробами, овочами.
За складом: у натуральному соці - з додаванням Тільки СОЛІ та прянощів; ж соусами - томатний, білим, ґречнім та ін.; в желе або желіруючому соусі.
За режимом теплової ОБРОБКИ консерви бувають стерілізованімі при температурі прежде 100 В° С з обмеженності и без
обмеження умів зберігання и Пастеризоване при температурі до] 100 В° С З ОБМЕЖЕНОЮ умів зберігання.
перелогових від Подальшого призначення консерви умовно можна поділіті на три групи:
1) консерви пріготовлені для трівалого зберігання/3-5 років /;
2) консерви закусочні З ОБМЕЖЕНОЮ Строком зберігання - Частка консервів Придатний для безпосередно споживання, решта - после незначної теплової ОБРОБКИ;
3) консерви-напівфабрикати, прізначені для Приготування дерло и інших страв.
В
1.3 Вимоги до сировина, тари и готової ПРОДУКЦІЇ
М'ясо. У консервному ВИРОБНИЦТВІ Використовують м'ясо в остіглому, охолодженя або вімороженому стані/после розморожування /, Яку зберігалось НЕ больше 6 міс. Для виготовлення фарширування консервів дозволяється використовуват м'ясо безпосередно после первинної переробки. При ВИРОБНИЦТВІ Деяк Видів консервів допускаються Використання умовно Придатний м'яса после спеціальної ОБРОБКИ.
Для виробництва консервів ВИЩОГО та Першого сортів Використовують відповідно Яловичина и баранину І та II Категорій вгодованості, свинину м'ясну, обрізну, а такоже м'ясо підсвінків.
субпродуктів. Для виготовлення консервів Використовують субпродукти І та II Категорій в остіглому, охолодженя та розмороженому стані, Які одержані від забою здорових тварин.
Жир. При ВИРОБНИЦТВІ консервів Використовують жир-сирець и топленого Яловіч, свинячий, баранячій та кістковий жир. Рослинна сировина. Для виробництва м'ясо-Рослин консервів Використовують бобові, круп'яні та мучні вироби, овочі, плоди та іншу сировину, вона винна відповідаті Вимогами стандартів, буті доброякісною, без сторонніх домішок и нехарактерних для кожної сировина смаку и запаху.
Прянощі. УСІ Прянощі повінні відповідаті Вимогами стандартів. Чи не допускається до Використання сировина з підвіщеною вологістю, затхлим або іншім Стороннім нехарактерно запахом, заражена шкіднікамі.
Засолювальні інгредієнті. Кухонна Сіль винна буті без запаху и НЕ містіті помітніх сторонніх домішок, колір білий для сорту екстра, для других сортів допускається сіруватій, жовтуватій або рожевуватого відтінкі.
Нітріт натрію для консервного виробництва Використовують Тільки у розчіні концентрацією НЕ Вище 2,5%, цукор-пісок, фосфорні препарати. p> Вода. У консервному ВИРОБНИЦТВІ Використовують воду, яка відповідає Вимогами стандарту Держстанд.2874-82 "Вода питна". p> Тара. При ВИРОБНИЦТВІ М'ясні консервів Використовують металеву/жерстяну, алюмінієву /, Скляна та полімерну тару. Консервна тара винна відповідаті Основним Вимогами стандарту; буті герметичності, міцною, стійкою до корозії, дешевою, хімічно нешкідлівою, гігієнічною, мати невеликі масу, добру теплопровідність и теплостійкість.
Найбільш Поширеними тарою в Данії годину є металева, яка в значній мірі відповідає Наведеним Вимогами. За місткістю тару поділяють на дрібну/до 1 л/і велику/прежде 1 л /. У м'ясоконсервній промісловості Використовують тару ціліндрічної форми місткістю 100-3000см 3 /банки № 1,3, 4, 8, 9, 12, 13, 14 /, прямокутна - 500 см3 та еліптічну - 700 см 3 .
Для виробництва М'ясні и м'ясо-Рослин консервів Використовують такоже скляні банки СКО 83-5 ємкістю 350см 3 , СКО 83-5 ємкістю 540 см 3 та СКО 83-2 ємкістю 1000 см 3 . p> ПЕРЕВАГА скляної тари є ее хімічна стійкість, Прозорість, можлівість багаторазове Використання, відносна дешевизна. Прото вона має и ряд недоліків: хрупкість, НИЗЬКИХ теплопровідність, малу стійкість до змін температури, велику маса.
1.4 Характеристика сировина для виготовлення паштетів
Для виробництва паштетів застосовують:
М'ясна сировина:
жилована Яловичина, свинину, телятину, обвалування куряче и Гусячий м'ясо, кролів, нутрій;
жир свинячий топленого и кістковий, курячий;
оброблені субпродукти I катего...
