Способи отримання хлібопекарських і винних дріжджів
Введення
дріжджі винний пекарський хімічний
Історично склалося так, що дріжджі є однією з найбільш важливих груп грибів для людини. У Стародавньому Римі та Греції, потім у всіх європейських країнах, а після і на всій території Русі, дріжджовий хліб був основною і головною їжею. Спочатку в якості закваски використовували пивну піну або заграла суміш з виноградного соку і борошна. Винні, хлібні та пивні дріжджі спочатку були одним видом дріжджів. Хоча історики припускають, що Єгиптяни використовували дріжджі для пивоваріння за 6000 років до н.е., а дріжджовий хліб почали випікати до 1200 року до н.е., тільки лише в XVIII столітті Луї Пастер довів, що дріжджі є живими організмами, і бродіння-це не просто хімічна реакція. Після цього почався бурхливий дослідження дріжджів, була створена з класифікація, культивування та відбір певних видів дріжджів.
На даний момент існує дуже велика безліч різноманітних дріжджових штамів, кожен з яких підходить тільки лише для приготування особливого виду тесту (для певного виду хлібобулочних виробів) і специфічного способу його приготування. Також існує різноманітність технологічних способів отримання більш якісних і більш ферментативних активних дріжджів (одного і того ж штаму) шляхом зміни поживних середовищ для їх культивування, за допомогою їх активації (хімічно або опроміненням) та іншими найрізноманітнішими хімічними і технологічними способами. Більше того, для полегшення транспортування, зберігання і використання в різних виробничих цехах існують способи отримання дріжджів в найрізноманітніших формах: сухі, сухі активні, напівсухі, пресовані, рідкі.
Крім цього всі прагнуть до економічної вигоди виробництва дріжджів і продуктів з ними, тому відомі різні способи отримання дріжджів, що скорочують витрати на їх виробництво. Варто відзначити, що завдяки тому факту що хліб є основним продуктом харчування і споживається усіма класами населення, то є доцільним збагачувати дріжджі, а відповідно і хлібобулочні вироби, приготовані на їх основі, життєво важливими вітамінами, мінералами, мікроелементами і амінокислотами, недолік яких може з'явиться при неповноцінному, одноманітному або незбалансованому харчуванні . Тому відомі способи отримання збагачених дріжджів, а також способи одержання дріжджів здатних самостійно виробляти корисні речовини.
Виноробство також зародилося в далекій давнині. У Стародавній Греції використовувалося головним чином, в релігійних обрядах і на святах. На даний момент науково доведено зменшення ймовірності захворювання багатьма віковими хворобами при регулярному вживанні невеликих порцій хорошого вина.
При отриманні дріжджів для винного виробництва теж враховують тип вина, який отримуватимуть з їх допомогою. При отриманні дріжджів звертають увагу на продукт з якого буде проводитися вино (ягоди, яблука і т.д.) і щоб цей вид дріжджів лише підкреслював унікальний смак вихідного продукту. Точно так само, як і при отриманні пекарських дріжджів, існують різні більш економічно вигідні способи отримання дріжджів для виробництва вин. А також способи одержання дріжджів в різноманітних формах для зручності зберігання і транспортування.
1.Способами отримання пекарських дріжджів
Для більш повного розуміння різних способів отримання дріжджів, варто відзначити, що в загальному випадку для отримання біомаси пекарських дріжджів потрібні відібрана культура Saccharomyces cerevisiae і вуглеводний субстрат для її харчування. Технологія виробництва дріжджів спрямована на придушення бродильної активності дріжджів з метою використання вуглеводів субстрату тільки на освіту біомаси. Для досягнення цих цілей виробляють інтенсивну аерацію середовища (30 ... 40 м3/год на 1 м3 середовища) і підтримують низьку концентрацію цукру в субстраті.
Тому часто трапляється, що дріжджі вирощують за проточним методом культивування тобто в міру споживання дріжджами цукру з субстрату за певним графіком виробляють приплив вуглеводного субстрату (найчастіше мелясного розчину) розчинів солей і додають подачу повітря.
Способи отримання, засновані на географічні особливості
Для Саудівської Аравії економічно важливим питанням є реалізація їх основного продукту сільського господарства - фініків. Тому існує спосіб приготування пекарських дріжджів з суміші 1: 1 фінікового сиропу і меляси (тобто чорної патоки-відходу цукрового виробництва), в який вносять закваску життєздатних клітин Saccharomyces cerevisiae, і поміщають в біореактор або ферментаційний ...
