align="justify"> Крім цвілевих дріжджів, пресовані дріжджі можуть бути випадково забруднені і всілякими іншими мікроорганізмами, дріжджами, бактеріями, пліснявими грибками. Вони куди менш небезпечні, ніж цвілеві дріжджі, так як вони рідко зустрічаються в таких великих кількостях, щоб заважати дріжджам надавати сбраживаемой дію. Але вони дуже несприятливо впливають на міцність дріжджів, особливо оцтовокислі бактерії, бактерії пластівчасту молочної кислоти і певні цвілеві грибки. Дуже небезпечні картопляні палички, тому що через них хліб захворює картопляну хворобу. Але вони зараз в дріжджах зустрічаються дуже, рідко, так як вони не переносять кислого середовища, в якій розводяться дріжджі. p align="justify"> Що ж стосується штучних домішок в дріжджах, то тут треба побоюватися двох можливостей: домішок пивних дріжджів або крохмалю. Про них варто поговорити докладніше, так як вони грають в торгівлі дріжджами велику роль; обидві домішки вже давно цілком справедливо заборонені. p align="justify"> Пивні дріжджі, дешевий відхід пивоварного виробництва, дуже схожі як споріднений організм з дріжджами верхнього бродіння і так само, як і останні, можуть викликати в тесті бродіння; їх дуже посилено вживали для суррогатірованія пресованих дріжджів. Той факт, що перш пивні дріжджі повсюдно вживається при приготуванні тіста і ще й тепер застосовуються в багатьох місцевостях або в чистому вигляді, або в суміші з пресованими дріжджами, дав цій домішки начебто якесь виправдання. Ми не говоримо про пивних дріжджах верхнього бродіння, близьких до хлібопекарських дріжджів верхнього бродіння і є вже близько століття загальновживаним бродильним засобом. Дріжджі нижнього бродіння можуть мати також такі форми, коли їх можна вжити для бродіння тіста. Але, взагалі, розцінювати пивні дріжджі нарівні зі спеціально культивованими для цієї мети хлібопекарськими дріжджами (пресованими дріжджами) ні в якому разі не можна. p align="justify"> Вже зовні пивні дріжджі відрізняються тим, що представляють собою масу, більш темно забарвлену і з досить різким, завдяки гіркоти хмелю, смаком.
Міцність їх незначна, дріжджі легко розкладаються і, при подальшому потемнінні, стають м'якими. Панівні в пекарнях високі температури особливо шкідливі для них. Їх дія на тісто дуже своєрідно. Спочатку бродіння йде хорошим темпом, особливо при холодному способі ведення. Це цілком зрозуміло, тому що пивні дріжджі сильно бродять, і в цукровому розчині сильніше, ніж хлібопекарні: від 300 до 350 см3 вуглекислого газу в треті півгодини бродіння - не рідкість. Але дія бродіння не тривалий. Вже після декількох перебивок тесту бродіння зменшується і в расстойке спостерігають здебільшого зовсім уповільнений підхід сформованного хліба. Відповідно до цього ходом бродіння тісто, спочатку нормальне, стає вологим, воно робиться мокрим, фарбує. Внаслідок цього хліб розпливається під час вистоювання. p align="justify"> У печі пивні дріжджі майже завжди виявляються зовсі...
