Зміст
Введення. p> 1Классіфікація, асортимент, рецептури, вимоги до якості кулінарних виробів за темою роботи
1.1Обзор асортименту страв за темою роботи
1.2Обзор рецептур страв. Вимоги до якості кулінарних виробів, форми подачі
2Характерістіка сировини
.1 Вимоги до сировини для виробництва страв з теми роботи
2.2Прінціпи взаємозамінності різних видів сировини для виробництва кулінарних виробів
2.3Фізіологіческое значення сировини і страв з нього для організму людини
3Разработка технології приготування кулінарної продукції
3.1Характерістіка технологічних процесів первинної обробки сировини і технологія приготування напівфабрикатів за темою роботи
3.2Разработка технології приготування страв
3.3Правіла оформлення, відпустки, зберігання страв і кулінарних виробів
Розробка технологічної документації на фірмові страви
4.1Расчет енергетичної, харчової та біологічної цінності страв
4.2Расчет інтегрального скора
.3 Забезпечення показників безпеки страв
4.4Разработка технологічних і техніко-технологічних карт на розроблювані страви
Висновок
Список використаних джерел
Програми
Введення
Мистецтво приготування їжі є однією з найдавніших галузей людської діяльності. Готові вироби повинні відповідати певним вимогам: визначення якості борошняних виробів за органолептичними показниками проводиться за зовнішнім виглядом, кольором і запахом. p align="justify"> В асортименті підприємств громадського харчування на ряду зі стравами з м'яса, риби, овочів, яєць, молочних продуктів велике місце займають кондитерські вироби: млинці і млинчики, пироги, пиріжки, кулеб'яки, розтягаї, торти, тістечка, кекси, печива, пряники, вафлі.
Борошняні кондитерські вироби мають велике значення у харчуванні. Так як сировину, з якого їх готують, є основним джерелом енергії, пластичний матеріал для побудови клітин тканини. p align="justify"> До складу борошняних кондитерських виробів входять жири тваринного і рослинного походження, які беруть участь у жировому обміні і сприяють нормальній діяльності центральної нервової системи. Білки, які сприяють побудові клітин, вуглеводи, які служать енергетичним матеріалом м'язової роботи. p align="justify"> До хлібобулочних виробів відносять широке коло продуктів, одержуваних з борошна з різними добавками, що поліпшують смак, - цукор, яйця і масло.
Здобне тісто - це тісто, приготоване з додаванням жиру, яєць і цукру. При великій кількості цукру і жиру хлібобулочні вироби перетворюються на кондитерські вироби - торти і тістечка, які мало схожі з харчових властивостях на продукти з борошна, хоча їх основу складає борошно. p align="justify"> Печиво, пряники і здобні булочки займають проміжне положення між хлібом і...
