х місцях.
Жирова тканина виконує в основному запасну функцію, де накопичується поживний матеріал, механічні функції (захищає внутрішні органи від ударів і струсів), а так само оберігає організм від переохолодження, так як погано проводить теплоту.
Енергетична цінність жирів висока (при згорянні 1 г жиру виділяється 39,4 Дж). При розпаді в організмі жирів виділяється не тільки енергія, але і значна кількість води. p align="justify"> Харчова цінність харчових жирів залежить від їх засвоюваності, тобто тієї частини жирів, яка корисно сприймається організмом. Високий вміст насичених жирних кислот у жирі знижує їх засвоєння. p align="justify"> Хімічний склад жирової тканини залежить від виду, породи, віку, вгодованості тварин, анатомічного розташування тканини, а також від її функціональних і морфологічних особливостей. Жирова тканина вгодованих тварин, а також спинний частини туші містить більше жиру і менше води і білків, ніж жирова тканина неупітанних тварин і розташована на нижніх частинах туші. Підшкірна жирова тканина містить менше жиру і більше води в порівнянні з жировою тканиною внутрішніх жирових депо. До складу жирової тканини входять білки, жири, вода і в невеликих кількостях липоиди, мінеральні речовини, пігменти, вітаміни. У таблиці 1 наведено хімічний склад жирової тканини свині. br/>
Таблиця 1
Склад тканіСодержаніе основних компонентів,% в навколониркової тканих Сальник шпікеВода2, 616,847,15 Белок0, 341,561,7 Жір9791, 691,15
Харчова цінність жирової тканини визначається поживною цінністю містить в ній жиру, так як білкова частина не має істотного значення. Біологічна цінність жирів обумовлена ​​тим, що вони являють собою концентрований джерело енергії (1 г жиру = 38,55 кДж). Жири задовольняють до 40% енергетичних потреб організму людини. На одиницю маси жири дозволяють отримувати в 2 рази більше енергії, ніж білки і вуглеводи. Доведено, що харчові жири поставляють також організму матеріал для синтезу ліпідних структур. p align="justify"> Фізіологічне значення жиру дуже різноманітно. Жири беруть участь у пластичних процесах, будучи структурною частиною клітин і тканин. З ними в організм надходить ряд біологічно цінних речовин. Основною частиною жирової тканини є жири, складові іноді до 98% її маси. На відміну від інших тканин в жировій тканині мало води і білків. У невеликих кількостях у ній присутні липоиди, вітаміни, пігменти та інші, органічні та мінеральні речовини. Кількість хімічних сполук значно коливається залежно від виду, породи, віку, статі та вгодованості тварини, а так само від анатомічного розташування тканини. p align="justify"> Тваринні жири являють собою суміш тригліцеридів вищих жирних кислот і супутніх речовин. До супутніх речовин відносяться речовини тварин тканин, розчинні у трігліцерідних або гідрофобних органічних розчинниках, - фосфатиди, стероли, токофероли, пігменти про...
