хня та опіки. Консистенція шарувата, м'яка або сухувата. Може бути присмак мулу, слабкий запах окислилися жиру. Солі повинно бути 2-4%. p align="justify"> Для холодного копчення використовується велика, середня і дрібна риба. Велику рибу обробляють на потрошеную з головою і без голови, пласт, тішу (черевна частина), баличок (спинка). Дрібну рибу коптять цілком. Солять її сухим, мокрим або змішаним засолом, потім відмочують, нанизують на шпагат, гачки або металеві прутки і направляють на копчення. p align="justify"> Копчення складається з двох стадій: підсушування при температурі до 30 В° С і власне копчення при 18 - 28 В° С (залежно від виду риби).
Для холодного копчення використовують рибу, що містить середнє і високу кількість жиру, при цьому виходить більш високоякісний продукт. Холодним способом коптять воблу, тарань, ляща, вусаня, оселедець, палтуса, морського окуня та інших риб. Найбільш цінними є нельма, вусань, омуль, рибець, шемая. Риба холодного копчення ділиться на два сорти. p align="justify"> Риба 1-го сорту - різних розмірів і вгодованості. Поверхня чиста, суха, від світло - до темно-золотистого кольору. Допускаються незначна сбітость луски, натікання жиру і ропа на голові. У далекосхідних лососевих може бути зморшкуватість поверхні. Черевце ціле, щільне. Оброблення правильна, можливі незначні відхилення. Консистенція - від соковитої до щільної. Смак і запах копченості, без сторонніх присмаків і запахів. Солі - від 5 до 10%. p align="justify"> У рибі 2-го сорту допускаються значна сбітость луски, натікання жиру, ропа на поверхні. Колір може бути до темно-коричневого з незначними білими плямами (місця, не оброблені димом). У далекосхідних лососевих шкіра може відставати від м'яса. Допускаються ознаки шлюбного вбрання. Черевце отмякшее, оброблення має відхилення. Консистенція ослабіла, а у далекосхідних лососів може бути жестковатая або м'якувата, злегка крошімая при нарізці. Допускається різкий запах копченості і присмак мулу. Солі - від 5 до 14%. p align="justify"> Органолептична і санітарна оцінка риби копченої.
Риба холодного копчення
Риба гар...
