1. Моно-і олігосахариди як компоненти їжі та харчової сировини
Вуглеводи широко поширені в природі, головним чином, в рослинному світі. Синтезуються вуглеводи в зелених частинах рослин. Поряд з білками і жирами, вони є необхідною складовою частиною їжі людини і тварин, причому за кількістю переважають над усіма іншими компонентами. p align="justify"> У насінні злаків вуглеводи складають до 80%, а в рисі до 90%. Велика кількість міститься їх у хлібі, крупах і картоплі у вигляді крах-мала, у вигляді цукрів - в цукрі, в кондитерських виробах, солодких плодах і ягодах. p align="justify"> Багато галузей харчової промисловості пов'язані з біохімічної переробкою вуглеводів (бродіння тіста, отримання вина, пива, спирту, дріжджів, харчових кислот, ацетону і т.д.). У крохмале-патокової промисловості з рослин видобувається крохмаль і перетворюється на патоку, декстрини, глюкозу, мальтозу. Цукробурякова промисловість видобуває з бульб цукрових буряків і цукрової тростини цінний харчовий продукт - сахарозу. p align="justify"> Вуглеводи - це речовини, що складаються з вуглецю, кисню і водню з загальною формулою Сm (Н20) n. Вони діляться на дві групи: моносахариди і полісахариди, які в свою чергу діляться на полісахариди першого порядку (сахароза, мальтоза, лактоза тощо) і полісахариди другого порядку - високомолекулярні вуглеводи (крохмаль, клітковина та ін.) p align="justify"> Всі моносахариди - кристалічні речовини, добре розчинні у воді і оптично активні (обертають площину поляризації). У харчовому відношенні моносахариди - найбільш легко засвоювані вуглеводи; без участі ферментів вони в незміненому стані всмоктуються через стінки кишечника в кров. p align="justify"> Спиртове бродіння моноз, що протікає під впливом мікроорганізмів, відіграє виняткову роль у виробництві спирту, вина, хлібобулочних виробів. Поряд з головними продуктами - спиртом і діоксидом вуглецю - при спиртовому бродінні моноз утворюються різноманітні побічні продукти (гліцерин, бурштинова кислота, оцтова кислота, ізоаміловий і ізопропіловий спирти та ін), які суттєво впливають на смак і аромат харчових продуктів. Крім спиртового бродіння існує молочнокисле бродіння моноз - основний процес при отриманні кисляку, кефіру та інших молочнокислих продуктів, квашенні капусти. Бродіння моноз може призводити також до утворення масляної кислоти (маслянокислое бродіння). p align="justify"> Найбільш важливе значення з моносахаридів в харчовому відношенні мають глюкоза і фруктоза.
Глюкоза широко поширена в рослинному світі; вона знаходиться в насінні, плодах, листках і коренях рослин у свобод-ном стані або в складі полісахаридів. Багато її в соку винограду (до 10%). Особливо багато пов'язаної глюкози знаходиться в рослинах у вигляді крохмалю і клітковини. Багато в бджолиному меді - близько половини сухих речовин. У промисловості глюкозу отримують шляхом кислотного гідролізу крохмалю. Глюкоза зброджуєтьс...
