я дріжджами, негігроскопічна. Солодкість її становить 70% від солодощі сахарози. p align="justify"> Фруктоза (левулеза, плодовий цукор) в природі поширена як у вільному, так і в зв'язаному стані. Разом з глюкозою вона знаходиться в багатьох плодах і ягодах. У рівному з глюкозою кількості знаходиться у виноградному соку і бджолиному меді. У зв'язаному стані перебуває в сахарозе. Отримують з сахарози, інсуліну, трансформацією інших моноз методами біотехнології. p align="justify"> Глюкоза і фруктоза відіграють велику роль у харчовій промисловості, будучи важливим компонентом продуктів харчування та вихідним матеріалом при бродінні.
Пентози. У природі широко поширені L (+)-арабиноза, рибоза, ксилоза, головним чином в якості структурних компонентів складних полісахаридів: пентозанов, геміцеллюлоз, пектинових речовин, а також нуклеїнових кислот та інших природних полімерів. p align="justify"> L (+)-арабиноза, що не зброджується дріжджами. Міститься в буряку. p align="justify"> Рібоза - важливий структурний компонент рибонуклеїнових кислот.
D-ксилоза - структурний компонент містяться в соломі, висівках, деревині полісахаридів ксілозанов. Одержану при гідролізі ксилозу використовують як підсолоджуюча речовини для хворих на діабет. p align="justify"> Глікозиди. У природі, головним чином у рослинах, поширені похідні цукрів, що отримали назву глікозидів. Молекула глікозиду складається з двох частин: цукру, він зазвичай представлений моносахаридом, і агликона (В«несахараВ»). p align="justify"> В якості агликона в побудові молекул глікозидів можуть брати участь залишки спиртів, ароматичних сполук, стероїдів і т.д. Багато хто з глікозидів мають гіркий смак і специфічний запах, з чим і пов'язана їх роль в харчовій промисловості, деякі з них мають токсичну дію, про це слід пам'ятати.
Гликозид сінігрін - міститься в насінні чорної і сарептської гірчиці, коренях хрону, в ріпаку, надаючи їм гіркий смак і специфічний запах. Під впливом містяться в насінні гірчиці ферментів цей глікозид гідролізується. Горький і пекучий смак, який характерний і через якого цінуються гірчиця і хрін, обумовлений утворенням при гідролізі ефірногорчічного масла. Зміст калієвої солі сінігрін в гірчиці і хроні досягається 3-3,5%. p align="justify"> У кісточках персика, абрикосів, слив, вишень, яблук, груш, в листі лавровишні, насінні гіркого мигдалю міститься глікозид амігдалин. Він являє собою поєднання дисахарида гентіобіози і агликона, що включає залишок синильної кислоти і бензальдегіда. При кислотному або ферментативному гідролізі утворюються дві молекули глюкози, синильна кислота і бензальдегід. Інформація, що міститься в амігдаліна синильна кислота може викликати отруєння. p align="justify"> Гликозид ваніліну міститься в стручках ванілі (до 2% на суху речовину), при його ферментативному гідролізі утворюються глюкоза і ванілін. Ванілін - цінна запашне речовина, що застосовуєть...
