рибу солять до вмісту солі 1,5-2,0%, промивають, навішують на кліті (рами) або розміщують на сітках (горизонтально) і направляють на копчення, яке проводиться в три стадії: підсушування (60-80 В° С ), пропікання (90-180 В° С) і власне копчення (при температурі 80-100 В° С і щедрою подачі диму). Тривалість копчення становить не більше 3 год, потім рибу охолоджують до 8-12 В° С і упаковують. Готова риба має слабосолений смак, присмак і аромат копчення, ніжну консистенцію, нестійка при зберіганні. [3]
Асортимент рибних товарів гарячого копчення ділять на групи: осетрові, оселедці і сардини, копчушку (дрібна риба), рибу інших сімейств. Випускають рибу неразделанной і розчиненою. p align="justify"> За якістю рибу гарячого копчення, крім осетрових, на сорти не поділяють. Вона повинна бути прокопчена до готовності (м'ясо легко відділяється від кісток), мати чисту поверхню від світло-золотистого до темно-коричневого кольору, щільну і соковиту консистенцію, властиві копченому продукту смак і запах, містити солі 1,5-3% (у літній час-до 4%). Осетрові випускаються 1-го і 2-го сортів з вмістом 2-4% солі. p align="justify"> Рибу холодного копчення виробляють з охолодженої, мороженої і солоної риби в основному середньої жирності і жирної, так як в процесі виробництва і зберігання в тканинах риби досить активно протікають процеси дозрівання, підвищують органолептическую цінність продукту.
Копчення підготовленої риби проводять у дві стадії: підсушують її (20-25 В° С) і коптять при температурі 18-40 В° С від декількох годин (для дрібної риби) до 3-5 діб. Смак, аромат і консистенція риби холодного копчення остаточно формуються при зберіганні. У порівнянні з рибою гарячого копчення вона є більш стійким продуктом, бо містить більше солі (до 12%) і менше вологи за рахунок випаровування її і ущільнення тканин при копченні. p align="justify"> Асортимент рибних товарів холодного копчення ділять на групи: баличні вироби (асортимент ідентичний в'яленим), лососеві, ставрида і скумбрія пряно-копчені, кіпперс (вироби з оселедця, сардин, скумбрії і ставриди, відділені на пласт з головою), риба холодного копчення (риба інших видів і сімейств). Випускають неразделанной і розчиненою практично всіма способами. p align="justify"> За якістю рибу холодного копчення ділять на 1-й і 2-й сорти. Риба 1-го сорту повинна мати поверхню чисту, що не вологу; консистенцію від щільної до соковитою, смак і запах властиві. p align="justify"> У 2-му сорті допускаються відхилення за зовнішнім виглядом, консистенція може бути ослабілої або сухуватою, що не різкі йодисті і мулисті запахи, кислуватий присмак для океанічних риб. Вміст солі 5-12%, вологи - 42-64% залежно від сорту і виду риби. p align="justify"> Баличні вироби з осетрових, нельми і білорибиці випускають вищого, 1-го і 2-го сортів, решта-1-го і 2-го.
При порушенні технології виробництва в копченої риби виникають такі дефекти: белобочка (непр...
