олагену і еластину, ступінь полімеризації основної речовини - мукополісахаридів.
Запах і смак м'яса залежать від кількості і складу екстрактивних речовин, наявності летких компонентів і тих перетворень в їх складі, які виникають в ході теплової обробки. На формування смакоароматичних характеристик м'яса впливають глютатіон, карнозин, ансерін, глютамінова кислота, треонін, сірковмісні амінокислоти, продукти розпаду нуклеотидів, креатин, креатинін, вуглеводи, жири та широкий спектр летких компонентів (сірковмісні, азотовмісні, карбонільні сполуки, жирні кислоти, кетокислот, продукти реакцій меланоидинообразования).
Хімічний і морфологічний склад м'яса, його органолептичні особливості залежать від виду, породи, статі, віку, вгодованості, технології вирощування і відгодівлі тварин, частин туші.
Великим резервом збільшення ресурсів м'яса є підвищення маси забиваемого худоби та скорочення термінів його відгодівлі.
Видові особливості. На промислову переробку надходять велика і дрібна рогата худоба, свині, кури, гуси, качки, індички. М'ясо різних тварин відповідно з особливостями морфологічного складу відрізняється за вмістом води, білка і жиру і з енергетичної цінності (табл. 1). p align="justify"> М'язова тканина яловичини, баранини і свинини відрізняється за якісним білкового показником (відповідно 4,7; 4,0 і 5,5). Внаслідок особливостей кількісного співвідношення м'яких тканин яловичина, баранина і свинина мають деякі відмінності у складі незамінних і замінних амінокислот. Суттєвою різницею в перетравності білків різних видів м'яса не встановлено. Коефіцієнт засвоюваності організмом людини яловичини в середньому становить 82-83%. Видові відмінності м'яса проявляються у забарвленні за рахунок різного змісту міоглобіну в м'язовій тканині і каротину в жирових відкладеннях, а також в запаху, смаку і консистенції внаслідок особливостей кількісного та якісного складу компонентів, що формують смако-ароматичні характеристики продукту. p align="justify"> Вплив віку . У процесі росту тварин і птиці збільшується їх маса, змінюється морфологічний і хімічний склад м'яса, фізико-хімічні, структурно-механічні властивості та органолептичні показники. За даними спостережень за формуванням якості яловичини в період до 15-місячного віку, приріст м'язової тканини відбувається значно інтенсивніше, ніж кісткової. Після зазначеного періоду темп росту м'язової тканини сповільнюється і збільшується жироотложение. Відповідно до цього в м'ясі підвищується вміст жиру і зменшується кількість вологи. Судячи по співвідношенню основних компонентів м'яса, найбільш сприятливим для його якості є вік тварини між 12 і 18 міс.
З віком відбувається зміна у змісті кола...
