ті, утворився в результаті фотосинтезу, що виник на більш пізніх етапах розвитку життя на Землі, цілком очевидно, що анаеробний спосіб вилучення енергії - бродіння - більш давній, ніж процес дихання.
Бродіння відомо людям з незапам'ятних часів. Тисячоліттями людина користувався спиртовим бродінням при виготовленні вина. Ще раніше було відомо про молочнокислом бродінні. Люди вживали в їжу молочні продукти, готували сири. При цьому вони не підозрювали, що ці процеси відбуваються за допомогою мікроорганізмів. Термін "бродіння" був введений голландським алхіміком Ван Хельмонтом в XVII в. для процесів, що йдуть з виділенням газів (fermentatio - кипіння). Потім в XIX в. основоположник сучасної мікробіології Луї Пастер показав, що бродіння є результатом життєдіяльності мікробів, і встановив, що різні бродіння викликаються різними мікроорганізмами.
Спиртове бродіння - це процес окислення вуглеводів, в результаті якого утворюються етиловий спирт, вуглекислота й виділяється енергія.
Зброджування цукрів відомо з глибокої давнини. Протягом сторіч пивовари і винороби використовували здатність деяких дріжджів викликати спиртове бродіння, в результаті якого цукру перетворюються на спирт.
Бродіння проводять головним чином дріжджі, а також деякі бактерії і гриби. У різних країнах для отримання спирту використовують різні мікроорганізми. Наприклад, у Європі використовують в основному дріжджі з роду Saccharomyces, в Південній Америці - бактерії Pseudomonas lindneri, в Азії - мукорової гриби.
сбраживаемой можуть лише вуглеводи, і до того ж дуже вибірково. Дріжджі зброджують тільки деякі 6-вуглецеві цукру (глюкозу, фруктозу, манозу).
Схематично спиртове бродіння може бути зображено рівнянням
C 6 H 12 O 6 -> 2C 2 H 5 OH + 2CO 2 + 23,5 Г— 10 4 дж p> глюкоза -> етиловий спирт + вуглекислота + енергія
Процес спиртового бродіння - багатоступінчастий, що складається з ланцюга хімічних реакцій. Перетворення глюкози до утворення піровиноградної кислоти відбуваються так само, як і при диханні. Ці реакції відбуваються без участі кисню (анаеробно). Далі шляхи дихання і бродіння розходяться. p> При спиртовому бродінні піровиноградна кислота перетворюється в кінцевому підсумку в спирт і вуглекислоту. Ці реакції протікають у дві стадії. Спочатку від пірувату відщеплюється СО2 і утворюється оцтовий альдегід; потім оцтовий альдегід приєднує водень, відновлюючись в етиловий спирт. Всі реакції каталізується ферментами. У відновленні альдегіду бере участь НАД В· H 2 . p> Зазвичай при спиртовому бродінні, крім головних продуктів, утворюються побічні. Вони досить різноманітні, але присутні в невеликій кількості: аміловий, бутиловий і інші спирти, суміш яких називається сивушним маслом - з'єднання, від Котерія залежить специфічний аромат вина. Ос...
