Введення
Їдальня - найбільш поширений вид підприємства громадського харчування. За характером обслуговування різних груп населення столові діляться на загальнодоступні, обслуговуючі непостійний контингент відвідувачів, і закриті, обслуговуючі постійний контингент (при лікарнях, навчальних закладах, промислових підприємствах та ін.)
При комбінатах громадського харчування необхідно мати велике складське господарство, включає охолоджувані і неохолоджуваних складські приміщення. Крім того, при комбінаті передбачаються групи адміністративно - побутових та підсобно - технічних приміщень.
Підприємства громадського харчування можуть бути вбудованими та розміщеними в окремо розташованих будівлях. Вони включають в себе такі групи приміщень:
- торговельні приміщення (обідній зал з роздавальної, буфет, вестибюль, гардеробна і умивальник для відвідувачів);
- виробничі приміщення (гарячий цех, хліборізка, м'ясо - рибна, овочева і холодна заготовочна, мийна, кімната шеф - кухаря);
- складські приміщення (камери охолодження для м'яса, риби, молока, комори для сухих продуктів, інвентарю, білизни, завантажувальна);
- адміністративно - Побутові приміщення (контора, кабінет директора, кімната персоналу, гардеробна, душові та вбиральні для персоналу);
- технічні приміщення (вентиляційна камера, щитова, бойлерна, тепловий вузол).
Технологічна схема підприємств громадського харчування залежить від взаємного розташування виробничо - побутових приміщень та торгового залу. При системі самообслуговування на пропускну спроможність підприємств громадського харчування сильно впливає характер планування обіднього залу і схема розміщення роздавальної. Розміщення роздавальної має передбачати безпосередній зв'язок з доготовочні цехами і чіткий графік руху відвідувачів. Пропорції обіднього залу в плані повинні вибиратися з урахуванням забезпечення кращих умов для організації самообслуговування. Найбільш прийнятним вважається відношення ширини до довжині залу від 1:1 до 1:3.
Обладнання в обідньому залі розміщують таким чином, щоб відвідувач мав вільний доступ до роздавальної лінії і всім обіднім столів. Для вільного пересування відвідувачів в обідньому залі влаштовуються головні і другорядні проходи між столами і стільцями. Ширина головних проходів (між стільцями) повинна бути не менше 1.2 м, другорядних проходів при односторонньому русі (між стільцями) -0.6 м.
Виробничі цеху повинні розміщуватися з урахуванням зручного взаємозв'язку між собою, обіднім залом і коморами. При плануванні виробничих приміщень враховується орієнтація їх по сторонах світу. Гарячий і кондитерський цехи орієнтуються на північ, північний схід, північний захід. Цією ж орієнтації слід дотримуватися для холодильних камер.
Мийні столового посуду передбачаються у всіх підприємствах громадського харчування, незалежно від їх місткості. Вони розташовуються суміжно з роздавальної і обіднім залом. Мийна кухонного посуду розташовується суміжно з гарячим цехом. p> Склад складських приміщень та їх площі визначаються залежно від потужності підприємства громадського харчування. Як правило, складські приміщення розташовуються в підвальному поверсі (не виключається їх розташування і на виробничому поверсі).
Адміністративно побутові приміщення підприємства громадського харчування на 150 посадочних місць і більше повинні мати самостійний вхід.
1 . Загальна характеристика підприємства
Тип підприємства їдальня громадського харчування - кафе В«ДжазВ».
Посадкових місць 68, години роботи з 9.00 - 18.00.
Кафе В«ДжазВ» обслуговує: студентів та викладацький склад.
На даному підприємстві організована цехова структура, т. к. для виробництва продукції певного асортименту або виконання тієї чи іншої стадії технологічного процесу в кафе В«ДжазВ» організовані цехи:
Гарячий цех, холодний цех, кондитерський цех, і так же магазин кулінарію, банкетний зал.
Виробничий процес на даному підприємстві складається з наступних стадій:
В· Прийом і зберігання продуктів і напівфабрикатів;
В· Обробка окремих видів напівфабрикатів;
В· Виробництво готової продукції та оформлення страв;
В· Реалізація продукції та обслуговування споживачів.
У зв'язку з цим все приміщення об'єднані в наступні функціональні групи:
В· Для прийому і зберігання продуктів;
В· Для механічної та кулінарної обробки продуктів і напівфабрикатів;
В· Для виробництва готової продукції;
В· Для споживачів;
В· Службові;
В· Побутові і технічні приміщення.
Асортимент випускається включає:
Продукцію власного виробництва: салати, вінегрети, гарячі страви, другі м'ясні чи рибні страви з гарнірами, асортимент яких налічує більше 50 найменувань. Соуси, піца і...
