хлібобулочні вироби, великий асортимент кондитерських виробів, який включає близько 80 найменувань щодня. Страви готують використовуючи як традиційне, так і нове сучасне обладнання: плити, фритюрниці, духовку й пароконвектомат.
Раніше основним завданням було стати підприємством, що працюють виключно для обслуговування студентів університету та організації для них гарячого харчування. Велика ставка робиться на продукцію, вироблену в кондитерському цеху. Зараз керівництво університету дозволяє обслуговувати в кафе В«ДжазВ» різні банкети як корпоративні, так і з нагоди ювілеїв, святкових дат, весіль та ін Крім того власне виробництво може оперативно реагувати на запити споживача і постійно пропонувати йому щось нове.
2. Характеристика виробничих приміщень
Виробничі приміщення
Виробнича група приміщень - призначена для переробки продуктів, сировини та випуску готової продукції. До складу виробничих приміщень даного підприємства входять заготівельні і доготовочні цеху, а також мийні столового та кухонного посуду.
доготовочні цеху.
До них відносяться гарячий і холодний цехи.
Гарячий цех призначений для приготування гарячих страв і напоїв. Він має зручний зв'язок з холодним цехом, з торговим залом а так само з сервізной, мийними їдальні і кухонного посуду.
Гарячий цех у Відповідно до виготовленими першими і гарячими другими стравами умовно ділиться на супове і соусне відділення. При цьому деякі види обладнання використовуються двома відділеннями спільно.
соусна відділення.
Дане відділення призначене для приготування других гарячих страв, гарнірів, соусів.
У соусному відділення передбачено три технологічні лінії, на яких організовуються робочі місця для смаження, варіння, тушкування; приготування кулінарних виробів.
На робочих місцях встановлені:
1. плита електрична.
2. пароконвектомат.
3. духовку.
4. протиральний механізм.
5. електрокип'ятильників.
З посуду і інвентарю використовуються: функціональні ємності, противні, різні ложки, лопатки, сита і т.д.
Готова продукція надходить на роздачу, де встановлена ​​роздавальна лінія, укомплектована мармитах 1-х та 2-х страв, охолоджуваним прилавком для холодних страв, закусок і напоїв, кип'ятильником на 7 л, столом для встановлення касового апарату.
У цеху встановлена ​​в порівнянні з іншими цехами припливно-витяжна вентиляція більш потужна, тому температура всередині цеху не перевищує 23 0 С; відносна вологість складає 60-70%.
Для зменшення впливу інфрачервоних променів, що виділяються нагрітим жарочною поверхнями, площа плит прийнята в 4,5 рази менше площі підлоги.
супові відділення.
Технологічний процес приготування перших страв у суповом відділення складається з двох стадій: приготування бульйонів, овочевих, фруктових відварів і варіння супів.
У цеху використовується наступне обладнання:
1. електрокип'ятильників КНЕ-50,
2. харчоварильний котел типу КПЕ-60,
3. плита одноконфорочная,
4. плити електричні ПЕСМ-4,
5. виробничі столи типу СП-1200 для виконання допоміжних робіт.
Плити використовують для приготування холодних і солодких супів в наплітних котлах місткістю 20-30 літрів. Плиту одноконфорочная застосовують для пасерування овочів, які готують заздалегідь або спочатку робочого дня. Частина гарнірів для перших страв готують у пароконвектомат, а потім додають у першу страву при подачі.
Для парціонірованія м'яса, птиці, риби до супів на виробничому столі розташовують обробну дошку, ваги настойним і ємність для укладання Порціонування продуктів.
Відділення для приготування других страв
Організована технологічна лінія для обробки сировини і виробництва напівфабрикатів з яловичини, свинини і баранини. Відповідно до цієї схеми виділені наступні ділянки: розвантажувальний майданчик, холодильна шафа для зберігання птиці, м'ясного сировини і напівфабрикатів, холодильна шафа ля зберігання рибної сировини і напівфабрикатів. У цеху виділено 2 відділення: з переробки птиці, м'яса, субпродуктів і риби.
Обладнання:
1. Для оброблення сировини:
В· столи
В· обробні дошки
Довжина столів - 1,5 м, ширина - 1. Під кришкою передбачені ящики для інструментів. У цеху є колода для розрубування м'яса. В цілях безпеки роботи в процесі обвалки і жиловки м'яса для працівників передбачені прогумовані фартухи і рукавички.
2. Для смаження других страв і гарнірів:
В· сковороди
В· плити
В· фритюрниці
В· грилі
3. Для варіння та гасіння других страв і гарнірів:
В· котли
В· пароконвектомати
В· печі
В· плити
В· сковороди
