Біотехнологія і бродильні виробництва
1. Загальні принципи виробництва алкогольних напоїв
Отримання напоїв шляхом спиртового бродіння - є одним з найдавніших бродильних виробництв. Першими з таких напоїв були, мабуть, вино і пиво. До появи робіт Пастера в кінці XIX ст. про суть протікають при бродінні процесів та їх механізмах було відомо дуже мало. Пастер показав, що бродіння без доступу повітря здійснюється живими клітинами дріжджів, при цьому цукор перетворюється на спирт і вуглекислий газ. Тоді ж було показано, що бродіння здійснюється під дією якихось речовин, що знаходяться всередині дріжджових клітин. Одне з головних нововведень в галузі мікробіології бродіння було запропоновано Хансеном, працювали в дослідницькому центрі Карлсберг у Копенгагені з дріжджами дикого типу. При виробництві пива ці дріжджі доставляли масу незручностей. Хансен виділив чисті культури дріжджів і використовував їх у пивоварінні; тим самим він став піонером застосування таких культур при виробництві піва.Алкогольние напої отримують шляхом зброджування сахарсодержашего сировини, в результаті якого утворюються спирт і вуглекислий газ Зброджування здійснюється дріжджами роду SaccНawmyces. В одних випадках використовується природний цукор (наприклад, міститься у винограді, з якого роблять вино), в інших цукру отримують із крохмалю (наприклад, при переробці зернових культур у пивоварінні). Наявність вільних Сахаров обов'язково для спиртового бродіння за участю SaccНawmyces, так як ці види дріжджів не можуть гідролізіровагь полісахариди. Освіта етилового спирту із глюкози відбувається за схемою Ембдена-Мейергофа-Парнаса, представленої на рис. 22
У виробництві спиртних напоїв застосовують штами дріжджів SaccНaromyces cerevisiae або SaccНaromyces carlsbergensis. Різниця між ними полягає в тому, що 5. carlsbergensis можуть повністю зброджувати раффинозу, a S. cerevisiae до цього не здатні.
2. Пиво
Класифікація сортів і типів пива
Будь-яке пиво можна віднести до лагерy або еля. Лагер є більш популярним напоєм, ніж ель і складає близько 90% всього споживаного пива. Лагер - більш м'який, сухий і слабкий напій. Відмінності між лагером і елем обумовлюються дріжджами, використовуваними при бродінні і температурою бродіння. дріжджі верхового бродіння SaccНaromyces cerevisiae використовуються при виробництві елів; а низового бродіння - Saccaromyces carlsbergensis - лагерів. Елі зброджуються швидко і при відносно високих температурах, а лагер зброджується більш повільно і при низьких температурах.
"ALE - ЕЛЬ"
ALE приготавливается настоюванням і верхньої ферментацією дріжджів при кімнатній температурі. До ALE відносяться велика кількість стилів пива таких як BITTER, РORTER, STOUT, BARLEY WINE, TRAРРIST, LAMBIC і ALT
"BITTER - ГІРКЕ "До цієї групи відносяться кілька сортів з кольором від світло-жовтого до світло-коричневого. Всі вони сухі, з помітною гірчинкою (Післясмак) і популярні як пляшкові сорту. Для приготування використовується самий світлий і очищений ячмінь, що дає світлий солод, і відносно велику кількість хмелю, що надає напою специфічний хмільний смак. Світлий Ель (LigНt Ale) - м'який, сухий, абсолютно прозорий з щільною піною. Самий світлий з групи BITTER. Щільність близько 1030. Блідий Ель (Рale Ale) - Трохи більш "повне" і міцне пиво з щільністю між 1040 і 1045. Трохи більш хмільне і має більш глибокий жовтий колір - від солом'яного до бурштинового. Індійський Блідий Ель як різновид Блідого Еля приготовлявся в 19-му столітті для Британських військ в Індії. М'який Ель (Mild Ale) - в цілому менш міцний (3 - 3.5% алкоголю), ніж попередні, може бути майже темно-коричневого кольору. Щільність близько 1030. p> "BARLEY WINE - ЯЧМІННЕ ВИНО "
Абсолютно незвичайний сорт пива з дуже високим содержініем алкоголю і високою щільністю - 1080. Має темний гранатовий колір і винний смак. p> "РORTER - ПОРТЕР "У лондонських" будинках елю "(Ale-Нouse) на початку 18 століття було прийнято замовляти пінту "TНree tНreads", що означало суміш трьох сортів - Еля, пива і twoрenny (міцне пиво, що коштувало два пенси за кварту). Приблизно в 1720 році у пивовара Харвуда (Нarwood) з'явилася ідея приготувати пиво, що об'єднує смак всіх трьох сортів. Він назвав це пиво "Entire". На протязі декількох років пиво придбало назву Рorter (Скорочене від Рorter's Ale - ель носильників), так як користувалося популярністю у лондонських носильників (рorter). Портер представляє з себе темне міцне пиво з щільністю близько 1040 і сильним хмільним смаком. p> "STOUT - КРЕПКИЙ ПОРТЕР "Група самих темних сортів пива, готується з суміші звичайного і обсмаженого солоду і має сильний хмільний смак. Stout - переважно Англійська напій і в основному більше ні де не готується. З групи Stout самим темним сортом є ...
