ратур зобов'язує перевіряти вершки на термостійкість. p> Підвищення температури пастеризації вершків з наступною аерацією сприяють отриманню незвичайного специфічного присмаку пастеризація, який називають В«ГоріховимВ». p> Горіховий присмак пастеризації з'являється, коли ряд амінокислот зазнає змін з утворенням сульфгідрильних груп (-SH). Ці групи не мають аромату, але вони беруть участь у з'єднаннях, що утворюють комплекс ароматичних речовин зокрема меланоидинов, вільних амінокислот, лактонов, летючих жирних кислот і їх ефірів, карбонільних сполук. Джерелом (-SH) груп є сироваткові білки плазми вершків і білки оболонок кульок жиру. Оскільки білки жирових кульок менш стійкі до температур, то більша значення набувають сироваткові білки. Тому жирність вершків для вологодського масла нижче, (а, отже більше СОМО), ніж для інших видів масла.
Перевищення температури пастеризації, дворазова пастеризація, а також витримка гарячих вершків більше 20-ти хвилин, не допускається при виробленні вологодського масла, так як знижується специфічний аромат.
Пастеризовані вершки негайно охолоджують до температури, яка залежить від способу виробництва масла. p> Метод перетворення ВЖС. p> Пастеризовані вершки охолоджують до 85-90 Вє С і гарячими сепарують на сепараторах спеціального призначення для ВЖС. Роботу сепаратора регулюють так, щоб отримати високожирні вершки з м. д. вологи 15 - 15,2%. Жирність сколотин повинна бути не більше - 0,4%. Отримані високожирні вершки нормалізують в нормалізаційних ваннах пастеризованими (при Т 98) вершками високої якості з таким розрахунком, щоб у готовому продукті М.Д. вологи становила 16%. Масу вершків для нормалізації розраховують за формулою:
В
де МСЛ, Мвжс, Нв - маса вершків, маса ВЖС, маса якої бракує вологи, відповідно, кг;
Ксл - коефіцієнт нормалізації, що виражає масу вершків, яку необхідно додати на кожні 100 кг високожирних вершків, щоб підвищити вологу на 1%.
Маса відсутньої вологи (води):
Нв = ВМС-Ввжс-Св; де ВМС, Ввжс
М.Д. вологи в маслі, в високожирних вершках, відповідно,%;
Св - поправка на масову частку зв'язаної вологи при аналізі високожирних вершків 0,7%. p> Коефіцієнт нормалізації розраховується за формулою:
; де ВСЛ - М.Д. вологи у вершках ..
Таблиця 1.Массовая частка вологи у вершках з різною масовою часткою жиру.
Масова частка жиру у вершках,%
30
31
32
33
34
35
36
37
Масова частка вологи,%
63,6
62,7
61,8
60,9
60,0
59,1
58,6
57,7
В окремих випадках допускається нормалізація пахтою.
Необхідну для нормалізації масу вершків, вносять у ванну з ВЖС, ретельно перемішують, відбирають пробу і визначають у них М.Д. вологи. Тривала витримка ВЖС в гарячому стані (більше 30 хв) не припустима, тому що викликає випаровування вологи, а також призводить до дестабілізації жирової емульсії, погіршення смаку і консистенції масла. Тому нормалізаційні ванни слід заповнювати по черзі і в такому порядку їх звільняти. Ванни повинні закриватися кришками під уникнути зайвого випаровування вологи. У процесі перетворення ВЖС в масло ВЖ вершки у ваннах перемішують по 2-3 хв через кожні 10 - 15 хв для рівномірного розподілу вологи. Нормалізовані ВЖС направляють в маслоутворювач, забезпечуючи потоковість за рахунок почергового звільнення нормалізаційних ванн.
На початку роботи під уникнути салістого, витоплювання жиру, борошниста, нетермоустойчівості масла, погіршення смаку і консистенції тільки перші 7-8 хв допускається повернення ВЖ вершків з маслоутворювача в нормалізаційного ванну для більш глибокого їх охолодження з метою забезпечення кристалізації молочного жиру. Температура масла при виході з маслоутворювача залежить від конструкції маслоутворювача, його продуктивності, сезону року та йодного числа, і становить як для масла солодковершкового від 13 до 18,5 Вє С.
Метод періодичного збивання. Пастеризовані вершки охолоджують до 4 - 7 Вє С і витримують 4-6 годин для фізичного дозрівання. Це сприяє кращому збереженню ароматичних і смакових речовин і забезпечує необхідну кристалізацію молочного жиру. Потім вершки збивають при тих же режимах і параметрах що і солодковершкове масло. p> При збиванні вершків в маслоізготовітелях безперервної дії процес регулюють так, щоб отримати масляне зерно розміром 1-3 мм. Для о...
