1. Технологічні принципи виробництва продукції громадського харчування
1.1 Технологічна схема виробництва і асортимент продукції громадського харчування
Технологічний процес виробництва кулінарної продукції складається з ряду етапів, або стадій, обробки продуктів, які різні за завданнями і можуть бути розділені в часі і просторі.
Основними стадіями технологічного процесу є прийом і зберігання сировини, виробництво напівфабрикатів, виробництво готової продукції та її реалізація. У громадському харчуванні функціонують підприємства, на яких технологічний процес здійснюється повністю, а також підприємства, де процес обмежений кількома стадіями. Наприклад, на одних підприємствах приймають, зберігають сировину і виробляють напівфабрикати, а на інших виробляють і реалізують готову кулінарну продукцію. Нерідко на підприємствах одночасно використовують і сировину, та напівфабрикати, а готову продукцію реалізують через власні торговельні підрозділи чи інші підприємства.
Порівняно невеликі масштаби виробництва окремих підприємств обмежують або виключають можливість широкої механізації та автоматизації технологічного процесу, не дозволяють повністю завантажувати та ефективно використовувати встановлене на них обладнання, механізувати багато трудомісткі процеси.
Плани індустріалізації галузі передбачають концентрацію виробництва охолоджених напівфабрикатів високого ступеня готовності та охолоджених готових страв на одних підприємствах і їх нескладну доготування і реалізацію на інших підприємствах. Концентрація виробництва та спеціалізація заготівельних підприємств дозволяють здійснювати виробництво продукції промисловими способами, створюють найбільш сприятливі умови для повного і цілеспрямованого використання відходів, скорочення витрат виробництва.
Обов'язковими умовами індустріалізації виробництва кулінарної продукції є: потоковість виробництва на всіх ділянках; виробництво напівфабрикатів тільки високого ступеня готовності та готової продукції; швидке їх охолодження до температури 10 В° С, а також використання на всіх ділянках виробництва, зберігання і транспортування продукції уніфікованої тари (Бажано використовувати її і для розігріву продукції в доготовочних). p> Сприятливі умови для механізації і автоматизації виробництва створюються на вузькоспеціалізованих підприємствах швидкого обслуговування з значним обсягом однорідної продукції (пиріжкових, вареничних, Котлетне і ін.)
Великі підприємства громадського харчування мають цехову структуру. Спеціалізують цеху за видами сировини, що переробляється й виготовленої продукції; їх кількість і функції залежать також від спеціалізації і потужності підприємств. Складське, тарне, санітарно-технічне господарство і деякі інші служби відносять до допоміжних виробництвам.
Відповідно до Постадійний характеристикою технологічного процесу наведені вище поняття - сировина, напівфабрикати, готова кулінарна продукція - можуть бути визначені наступним чином.
Сировина - продукти, виготовлення готової кулінарної продукції з яких здійснюють за повною технологічною схемою.
Напівфабрикати - продукти, виготовлення готової кулінарної продукції з яких здійснюють за скороченою технологічною схемою. У Залежно від повноти обробки напівфабрикати можуть мати різну ступінь готовності.
Готова кулінарна продукція складається з різних кулінарних і кондитерських виробів, які реалізують підприємства громадського харчування.
Кулінарний виріб, або блюдо - страва з певним складом продуктів, що пройшли кулінарну обробку.
На різних стадіях виробництва і споживання кулінарної продукції утворюються відходи та технологічні втрати продуктів.
Технологічні втрати продуктів - втрати основної частини продуктів при виробництві та споживанні кулінарної продукції: крихти при нарізці хліба, пристінний шар м'ясного та рибного фаршу на робочих органах машин, рідкої їжі на кухонній, їдальнею посуді та ін
Відходи - залишки продуктів, відмінні від основної їстівної частини по харчових або технологічним достоїнств: забруднені і загнили листя білокачанної капусти, шкірка коренеплодів, картоплі, рибна луска, стороння домішка в крупах і бобових.
Залежно від подальшого використання відходи поділяють на харчові, технічні та кормові.
Харчові відходи - залишки продуктів, які після відповідної обробки використовують в їжу (ікра та молочко риб, бадилля ранньої буряків та інші).
Технічні відходи - продукти, які передають для подальшого використання в інші галузі промисловості.
Кормові відходи - залишки готової їжі, очищення овочів (Картопляні після вилучення крохмалю), неїстівні частини тушок риб і інші залишки продуктів, які вживають на корм худобі. Однак не всі залишки їжі, використовувані на корм худобі, правомірно відносити до кормових відходам.
Відходами є ті...
