льки неїстівні частини готової продукції: хрящі, сухожилля, кістки, насінні коробки сухофруктів та ін
Їстівну частину готової продукції, яку споживач не використовував внаслідок низької якості страв і виробів (підгоріла скоринка у печені, пересолена, недоварені або остившая продукція і т.д.), а також у результаті індивідуальних особливостей смаку і звичок (наприклад, непереносимість м'яса з підвищеним вмістом жиру, звичка залишати на тарілці недоїдену продукцію), слід відносити до прямих втрат, яких на підприємстві не повинно бути.
При правильній організації технологічного процесу на підприємствах громадського харчування кількість відходів скорочується.
В даний час багато підприємств громадського харчування працюють на сировину або з частковим використанням напівфабрикатів.
На рис. 1 представлена ​​схема технологічних потоків сировини, готової продукції, посуду і харчових відходів на підприємстві громадського харчування, працюючому на сировину:
надходить з завантажувального майданчика сировину направляється в блок складських приміщень, який призначений для нетривалого зберігання продуктів, необхідних для забезпечення безперебійної роботи підприємства. Блок складається з охолоджуваних камер для швидкопсувних продуктів (м'ясо, риба, зелень та ін), неохолоджуваних складських приміщень для зберігання так званих сухих продуктів (борошно, крупа, цукор тощо), а також комор для зберігання білизни, тари, інвентарю тощо;
обробка сировини і виготовлення більшості напівфабрикатів здійснюються в заготівельних цехах - рибному, птіцегольевом, м'ясному і овочевому, звідки напівфабрикати направляються в доготовочні цеху;
приготування страв і кулінарних виробів, а також доготування напівфабрикатів високого ступеня готовності виробляються в холодному, гарячому, кулінарному і кондитерському цехах. Готові страви направляються в роздаточну;
реалізація готової продукції та напівфабрикатів здійснюється через торговий зал, магазини кулінарії і підшефні доготовочні підприємства;
з обіднього залу столовий посуд надходить у мийне відділення, звідки направляється в раздаточное приміщення;
відходи з усіх цехів і мийного відділення направляються в камеру відходів.
Продукція підприємств громадського харчування проводиться згідно встановленим республіканським і союзним міністерствами торгівлі збірникам рецептур, де вказуються набір і норми витрати сировини, вихід напівфабрикатів та готової продукції, технологія виробництва страви. Є збірники рецептур страв і кулінарних виробів, призначених для дієтичного харчування, для підприємств громадського харчування на виробничих підприємствах і в навчальних закладах та інші.
Підприємствам громадського харчування надано право додатково розробляти рецептури кулінарної продукції, в яких враховується специфіка роботи підприємства, наявність місцевої сировини, а також особливості смаку споживачів регіону та ін
Розроблені рецептури розглядаються на кулінарних радах і затверджуються вищестоящими організаціями, яким надано це право. Затверджена таким чином рецептура застосовується на підприємствах, підлеглих затвердила її організації (район, область, республіка).
Наведені в збірниках рецептур страв і кулінарних виробів і рецептурах кулінарної продукції, розроблених підприємствами, нормативні відомості повинні відповідати нормативному матеріалу галузевих стандартів, технічних умов та технологічних інструкцій на дану продукцію.
Галузевими стандартами і технічними умовами визначаються вимоги до якості сировини, напівфабрикатів і кулінарних виробів, умови і терміни їх зберігання, правила пакування та транспортування, порядок прийому і умови реалізації. У технологічних інструкціях наводяться способи обробки сировини для приготування різних напівфабрикатів з м'яса, риби, сільськогосподарської птиці та інших продуктів, а також даються рекомендації щодо їх правильного використанню.
Для зручності роботи кухарів на підприємствах становлять технологічні карти, в яких кількість сировини для приготування страв або кулінарних виробів наводиться у розрахунку на певне число порцій з урахуванням характеру роботи підприємства, наявності інвентарю, обладнання. У технологічних картах відзначають специфіку технології даного страви, вихід готового блюда, гарніру і соусу до нього та інші відомості, які сприяють виготовленню продукції високої якості. Нормативний матеріал технологічних карт відповідає затвердженим рецептурами.
Підставою для розширення асортименту кулінарної продукції понад рецептур, наявних у Збірнику, є необхідність підвищення її харчових переваг (біологічної цінності, вітамінної активності, смаку), збільшення випуску продуктів дитячого та дієтичного харчування, появи в обігу нових продуктів (нові види океанічних риб та ін.) У той же час інтереси індустріалізації галузі вимагають уніфікації рецептур, обмеження асортименту кулінарної прод...
