tify"> За хімічною природою барвники (натуральні) відносяться найчастіше до флавоноїдів (антоціанти, флавони, флавоноли) і каротиноїди.
Синтетичні харчові барвники - це органічні сполуки, що не зустрічаються в природі, тобто штучні. Майже всі вони використовуються у світовій харчовій промисловості вже десятки років. p align="justify"> З хімічної точки зору органічні синтетичні харчові барвники можна розділити на п'ять класів: азобарвники, триарилметановою, ксантанова, хінолінові і індігоідние барвники. До азобарвники відносяться: тартразин (Е102), жовтий "сонячний захід" (Е110), кармуазін (Е122), яскраво-червоний 4R (Е124), чорний блискучий BN (Е151). До триарилметановою фарбників відносяться: синій патентований V (Е131), синій блискучий (Е133), зелений (Е142), коричневий FK (Е154), коричневий HT (Е155). Ксантановий барвники представлені еритрозином (Е127), хінолінові - хіноліновий жовтий (Е104), а індігоідние - індигокарміном (Е132). p align="justify"> На відміну від натуральних барвників, синтетичні харчові барвники, не володіють біологічною активністю і не містять ні смакових речовин, ні вітамінів, але вони володіють технологічними перевагами в порівнянні з натуральними, тому що вони менш чутливі до умов технологічної переробки та зберігання, а так само, дають яскраві, легко відтворювані кольори.
Застосування та форми випуску фарбників .
Натуральні харчові барвники можуть випускатися у вигляді порошків (кристалічних), паст або рідин, як у масло-, так і в вододіспергіруемой (розчинної) формах.
Синтетичні харчові барвники являють собою водорозчинні органічні сполуки. Вони випускаються у вигляді порошків і гранул. Дані харчові барвники містять 80-85% основного барвника, але можуть виготовлятися з наповнювачем (сіллю або цукром). Іноді, у продажу зустрічаються водні розчини барвників, вони застосовуються для спрощення дозування, коли готується невелика партія продукції. p align="justify"> Для ідентифікації барвників існує довідник Color Index (CI), в даному довіднику кожному барвнику певної хімічної структури присвоєно п'ятизначний номер та приведені його різні назви.
Синтетичні і натуральні харчові барвники застосовуються як індивідуально, так і в сумішах один з одним, прийом цей використовується для отримання кольорів і відтінків, які не можна приготувати за допомогою індивідуальних барвників.
Використовувати висококонцентровані барвники рекомендується спочатку розчинити або розподілити їх у невеликій кількості окрашиваемого продукту або одного з його компонентів, і вводять всю дану суміш перед останньою операцією перемішування.
При роботі з барвниками не можна застосовувати посуд з оцинкованого заліза і алюмінію, можна використовувати емальований посуд, посуд з харчової пластмаси або нержавіючої сталі.
