Проект кондитерського цеху потужністю 10000 виробів за зміну
Введення
Кондитерський цех займає особливе місце на підприємствах громадського харчування. Він, як правило, працює самостійно, незалежно від гарячого цеху.
Кондитерські цехи організуються на заготовочних підприємствах, а також в ресторанах, їдалень, кафе. Вони класифікуються по продуктивності і асортименту продукції, що випускається:
- малої потужності вважаються цехи, що випускають до 12 тис. виробів за зміну (або 0,6 т борошна);
середньої потужності - 12-20 тис. виробів за зміну (або 0,9 т борошна);
великої потужності - від 20 тис. виробів за зміну (або 1,5 т борошна).
У ресторанах, їдальнях, кафе організовуються кондитерські цехи меншої потужності: 3, 5, 8 або 10 тис. виробів на день.
Кількість виробів, що виробляють кондитерських цехах: до 3 тис. на день випускаються вироби з 2-3 видів тіста (дріжджового, пісочного, листкового), без обробки кремом (коржики, кекси, мови листкові та ін.).
У кондитерських цехах потужністю більше 3 тис. виробів на день випускаються вироби з різних видів тіста, в тому числі кремові. Кондитерські цехи в основному працюють самостійно, тому вони повинні вивчати попит покупців, організовувати збут своєї продукції, укладаючи договори з іншими підприємствами громадського харчування, що не мають кондитерських цехів, з підприємствами роздрібної торгівлі. У даному курсовому проекті розроблено проект кондитерського цеху потужністю 10000 виробів за зміну. ??
Кондитерський цех планується як самостійний будинок. Продукція буде реалізуватися за заявками і договорів, укладених з іншими підприємствами.
У даному цеху будуть випускатися борошняні кондитерські вироби з дріжджового, пісочного, бісквітного, листкового і заварного тіста. Метою курсового проекту є розробка проекту кондитерського цеху потужністю 10000 виробів на добу.
1. Виробнича програма кондитерського цеху
При виконанні курсового проекту передбачається вирішення наступних завдань:
1. скласти виробничу програму цеху;
. зробити розрахунок необхідної кількості сировини;
. призвести технологічний розрахунок та підбір обладнання;
. визначити площі виробничих приміщень цеху;
. розрахувати чисельність виробничих працівників;
. Розробка об'ємно-планувальних рішень;
. скласти планування кондитерського цеху з напрямком потоків сировини, напівфабрикатів і готової продукції.
Виробничу програму кондитерського цеху характеризує асортимент і кількість вироблюваних кондитерських виробів. Для складання виробничої програми необхідно зробити розбивку борошняних кондитерських виробів відповідно до Відомчими нормами технологічного проектування заготовочних підприємств громадського харчування по виробництву напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів ВНТП 04-86. Розбивка виробів наведена в таблиці 1.
Таблиця 1 Процентна розбивка борошняних кондитерських виробів
Найменування ізделійУдельний вага,% від потужності цехаІзделія з дріжджового тіста: булочки ромові баби кекси пиріжки ватрушкі55 15 червня 20 липня 7Ізделія з пісочного тіста: тістечка торти ріжки кекси25 6 5 6 8Ізделія з листкового тіста: Тістечка Торти7 5 2Ізделія з бісквітного тіста: Тістечка Торти7 4,5 2,5Ізделія з заварного теста6
Виробнича програма кондитерського цеху представлена ??в таблиці 2.
Таблиця 2 - Виробнича програма кондитерського цеху
№ рец.Наіменованіе ізделійМас. одного виробу, гКол. вид., шт.Масса виробів, кг88Кекс «Весняний» 1007007091Ромовая баба10060060108Булочка з орехамі1001500150797Пірожкі печені з яблучною начінкой1002000200802Ватрушка з творогом7570052,547дПірожное «Пісочне» з кремом «Гляссе» 4560028,825Торт «Підмосковний» 1000500500ТТКРожок пісочний з маком506003082Кекс «Столичний» 75800606Торт «Журавлина» 100025025041Пір. «Бісквітне» фруктово-желейное5445024,327Торт «Листковий з кремом» +200020040060 бПірожное «Трубочка листкова з кремом» 3950019,564Пір. «Трубочка зав. з кремом з вершків »3830011,4ТТКЕклери зі слівкамі7530022,5Ітого: - 100001879
2. Розрахунок витрати сировини
В основу розрахунку сировини та харчових продуктів покладена виробнича пр...
