Введення
В особливих умовах буває необхідний хліб здатний зберігати споживчі властивості від одного до шести місяців, а іноді і до декількох років. Тому розробка способів консервування хліба зі звичайною вологістю для тривалого зберігання має виключно важливе значення. При розробці способів виробництва хліба тривалого зберігання необхідно захистити хліб від втрати вологи застосовуючи матеріали з низькою паро-влагопроницаемостью, а також охороняти його від поразки мікроорганізмами, що досягається різними видами стерилізації. p align="justify"> Відомо, що при зберіганні хліб з пшеничного борошна схильний до захворювання на картопляну хворобу. Тому при вирішенні завдання зберігання хліба тривалий час необхідно усунути також причини викликають розвиток картопляної палички. p align="justify"> Розроблено технології приготування хліба для тривалого зберігання із застосуванням теплової, хімічної та променевої стерилізації, а також з використанням різних видів упаковки.
1. Консервування хліба в м'якій упаковці з застосуванням теплової стерилізації
.1 Консервування із застосуванням теплової стерилізації
В основу даного способу стерилізації покладено принцип, що дозволяє використовувати для упаковки хліба ефективні пакувальні матеріали, більш стійкі до теплового впливу, ніж целофан, поліамідна плівка і т.д.
Згідно даному способу хліб упаковують в пергамент, алюмінієву фольгу і картонну папір, потім стерилізують при температурі 105-110 `С протягом трьох годин. Далі хліб доупаковивают в поліетиленову плівку і картонну папір. Готові пакети з хлібом обробляють сумішшю парафіну 80% і вазеліну 20%. Такі хлібні консерви витримують зберігання протягом шести місяців в умовах звичайного складу. br/>
1.2 Консервування із застосуванням інтенсивної теплової обробки
Сутність консервування із застосуванням інтенсивної теплової стерилізації зводиться до упаковки хліба в мікробонепроніцаемий пакет з поліетилену-целофановою плівки з подальшою стерилізацією при температурі 140-160 `С протягом 60 хвилин. Потім хліб упаковують в герметичний поліетиленовий пакет. p align="justify"> Застосування високих температур стерилізації збільшує надійність і скорочує тривалість прогріву, що позитивно впливає на запах і смак продукту.
1.3 Популярність замороженого хліба
Які б успіхи не демонструвала вітчизняна економіка, а виробництво хлібобулочних виробів у країні ще не вийшло на доперебудовних рівень, так званий В«ЗастійВ», після якого жителів СРСР чекали порожні полиці в магазинах.
На тлі плачевного стану російських заводів з виробництва хліба, лише мала дещиця яких оснащена сучасним обладнанням, зростає виробництво і споживання ...
