еуснувшей та охолодженої риби (ГОСТ 17660-72), піддають фіксації (зануренню в розчин кухонної солі) і заморожують (поштучно або блоками) до температури в товщі блоку або тушки-18 В° С. Морожені блоки глазурують (маса глазурі - не менше 4%). Напівфабрикат (ОСТ 15-37-72), отриманий з мороженої риби (після її розморожування), піддається фіксації і прямує на охолодження до температури в товщі м'язів від - ГС до 8 В° С.
Якість риби спецразделкі визначають за зовнішнім виглядом (забарвлення, стан поверхні, пожовтіння, почервоніння, крововилив, потускнение та ін), обробленні (правильна чи з незначними відхиленнями), консистенції (щільна) і запаху (свіжий ), а у спірних випадках, крім того, за смаком і запахом після варіння риби.
Упаковують рибу спецразделкі відповідно до вимог ГОСТ 17660-72 і ОСТ 15-37-72, маркують за ГОСТ 7630 - 75, транспортують відповідно до правил та інструкцій з перевезення швидкопсувних вантажів.
Рибні кулінарні вироби - це продукти, готові до вживання без додаткової обробки, деякі з них піддають підігріву, короткочасної варінні або обсмажуванні.
Асортимент рибних кулінарних виробів дуже різноманітний.
Залежно від використовуваного сировини і способу приготування рибні кулінарні вироби поділяють на:
- Натуральні (риба смажена, печена, відварна, заливна, рулети, сальтисон, холодці);
- рибоборошняні (пиріжки, кулеб'яки, біляші, соломка рибна);
з рибного фаршу (котлети смажені, риба фарширована, ковбасні вироби);
з ікри риб (Ікряним або ікорно-овочева запіканка);
з солоних оселедцевих риб та скумбрії (оселедець рубана, оселедець в соусі (огірковому, буряковому, овочевому та ін), паста з оселедцевих, скумбрії);
рибомасляние рибні масла (масло оселедцеве, кілечним, лососеве, креветочні, кетова та ін);
швидкозаморожені рибні кулінарні вироби (рибні смажені палички, плов, солянка рибна, крокети рибні).
Якість напівфабрикатів і кулінарних виробів встановлюють за органолептичними показниками. Для кулінарних виробів і окремих видів напівфабрикатів стандартами нормуються вміст солі, вологи, кислотність, маса виробу, співвідношення складових частин. Для морожених виробів встановлена ​​температура всередині продукту не вище -10 або -18 ^ З, для охолоджених - від 0 до 4-8 В° С; вони призначені для місцевої реалізації. p align="justify"> Якість кулінарних виробів визначають за органолептичними показниками (зовнішній вигляд, консистенція, запах, смак, форма та ін), змістом кухонної солі (1,5-2,5%) і ступеня готовності.
Рибні кулінарні вироби при перевезенні повинні супроводжуватися посвідченнями про якість, де вказують підпр...
