темою розмови не тільки тому, що так зручніше в логістиці та виробництві. Головна причина - високі показники за смаком і ароматом. При расстойке тестових заготовок в температурній зоні від -6 до +180 С активність дріжджів сповільнена або майже зупинена, а активність ензимів продовжується, що розвиває в тесті смак і аромат. p align="justify"> Природно, способи вистоювання (а так само заморозки, розморожування і переривання вистоювання) та техніка для них підбираються під конкретний асортимент підприємства і вимагають ретельно витриманої технології, яка в свою чергу дозволяє використовувати різноманітні режими, що дають різні результати .
Метою даної роботи є вивчення впливу різних режимів сповільненій вистоювання на якість хлібобулочних виробів.
Завдання дослідження:
. Вивчити впливу режиму В«холодноїВ» вистоювання тіста при температурі 6 ... 8 Вє С на якість пшеничного хліба;
. Провести порівняльну оцінку якості здобних хлібобулочних виробів при різних режимах В«холодноїВ» вистоювання тістових заготовок;
. Оцінити якість готових хлібобулочних виробів. p align="justify"> Дослідження проводилися в лабораторії технохімічного контролю рослинницької продукції і в хлібопекарському цеху кафедри ТХППР, протягом двох років (2007-2008 рр.). В якості сировини для хлібобулочних виробів використовувалася пшенична мука фірми В«МакфаВ» вищого сорту. Визначення масової частки і якості сирої клейковини в борошні проводили за методикою ГОСТ 27839. Спосіб відмивання клейковини - вручну, якість сирої клейковини визначали на приладі ІДК-1. З 25 г борошна і 14 мл води замісили тісто, скачали в кульку і в закритій чашці залишили на 20 хвилин для набухання білків. Після закінчення часу починали відмивання клейковини під слабким струменем води над ситом з шовкової або поліамідної тканини доти, поки вода, що стікає при віджиманні клейковини, не стала прозорою. Віджату клейковину зважували з точністю до другого десяткового знака, потім ще раз промивали протягом 10 хвилин, знову віджимали, зважували. Відмивання вважається закінченим, якщо різниця між двома зважуваннями не перевищує 0,1 м. Для визначення якості сирої клейковини на приладі ІДК-1 відважили 4 г клейковини, Сформовані в гладкий кульку і помістили в чашку з водою з температурою 18 - 200С для отлежки. Після отлежки кульку клейковини поміщали його підставою в центр столика приладу ІДК-1. Натисканням кнопки В«ПускВ» включали прилад. Після закінчення 30 секунд записували показання приладу (рис 1) і натискали кнопку В«ГальмоВ», клейковину знімали зі столика. p align="justify"> За результатами нашого аналізу, кількість клейковини - 29%, якість клейковини - задовільно слабка (?? група якості - 93 од. ІДК), тобто дана пшеничне борошно відповідає вищому сорту. ...
