тиСредній відсоток завантаження залаКолічество споживачів за годину, чол. ? ХN год
Число споживачів, обслуговуваних в коктейль барі, N год чол. за годину, визначають за формулою (1).
Загальна кількість страв, n, порцій, визначають за формулою:
n = N д * m, (3)
де m - коефіцієнт споживання страв.
Результати розрахунку зводимо в таблицю 2.
Таблиця 2 - Визначення кількості страв за день
Кількість пітающіхсяКоеффіціент споживання блюдОбщее кількість блюдN д mNКафе 4952,51238 Коктейль-бар 5091,5764
Розбивку загальної кількості страв на роздільні групи виробляємо відповідно з таблицею процентного співвідношення різних видів страв в асортименті продукції. Розбивка відображена в таблиці 3. br/>
Таблиця 3 - Співвідношення різних груп страв за асортиментом для кафе
Найменування страв n = 1238От загального кол-ва блюдОт даної групи страв% Кількість% КолічествоХолодние закуски: 35433гастрономіческіе продукты40173салаты60260Горячие страви: 40375рыбные40198мясные60297Сладкие блюда15141100186
Таблиця 4 - Співвідношення різних груп страв за асортиментом для коктейль бару
Найменування страв n = 764От загального кол-ва блюдОт даної групи страв% Кількість% КолічествоХолодние закуски30229Салаты60137Гастрономические продукти4092Горячіе закуски30229Рыбные2046Мясные4092Блюда з птіца4091Сладкіе блюда40306100306
Продукти, що не увійшли в асортимент розраховуємо за нормами споживання на одну людину за формулами:
G = N * a, (4)
V = N * a, (5)
n = N * a, (6)
де G, V, n - кількість продуктів у кг, л, шт.;
N - кількість харчуються;
a - норматив на одну людину.
Результати розрахунку зводимо в таблицю 4.
Таблиця 5 - Розрахунок кількості продуктів, що не увійшли в асортиментну розбивку кафе і коктейль бару
Найменування блюдЕдініци ізмереніяНорма на одного человекаа розрахункова кількість человекКафе N д = 495Коктейль бар N д = 509Горячіе н...
