окрема молоко, що також є актуальним.
Таким чином, створення комбінованих молочно-рослинних продуктів, є актуальним.
Дисертаційна робота виконувалася відповідно до НТП Міносвіти РФ «Наукові дослідження вищої школи з пріоритетних напрямів науки і техніки», № Госрегистрации 01200109253 і Губернаторській програмою «Здоров'я - функція харчування».
Мета роботи. Метою роботи була розробка і оцінка споживчих властивостей молочно - рослинних емульсійних продуктів з ядер фундука сучасних сортів.
Основні завдання дослідження:
вивчення, систематизація науково-технічної літератури та патентної інформації з теми дослідження;
- проведення маркетингових досліджень, аналіз споживчих мотивацій і переваг для виявлення потенційних можливостей на ринку молочних продуктів;
- виявлення особливостей хімічного складу ядер фундука сучасних сортів з метою вибору сировини для виробництва емуль-Сіон продуктів;
дослідження впливу технологічних процесів обсмажування ядер фундука на формування їх споживчих характеристик;
розробка технологічних режимів виробництва молочно-жирової емульсії з обсмажених і подрібнених ядер фундука;
дослідження впливу технологічних режимів на формування споживчих властивостей молочно-рослинних емульсійних продуктів для оптимізації гідромодуля;
- розробка рецептур і технологічних режимів отримання емульсійних продуктів;
оцінка органолептичних, фізико-хімічних показників і показників безпеки розроблених продуктів;
дослідження харчової та фізіологічної цінності продуктів;
дослідження впливу умов і термінів зберігання на споживчі властивості розроблених продуктів;
- розробка технічної документації, дослідно-промислова апробація розроблених рецептур і технологічних режимів виробництва;
оцінка економічної ефективності від впровадження розроблених технологічних рішень.
Наукова новизна роботи. Вперше проведені маркетингові дослідження в торговій мережі м. Краснодара, результати яких дозволили визначити споживчі мотивації і переваги для створення нових видів молочно-рослинних продуктів.
Науково обгрунтовано та експериментально доведено доцільність і ефективність створення емульсійних продуктів з ядер фундука сучасних сортів. З урахуванням виявлених сортових особливостей в якості сировини для виробництва емульсійних продуктів з високими споживчими властивостями обрана група «округлих»-сорт Бюттнер і Луїза.
Кількісно оцінено вплив компонентного співвідношення та технологічних режимів на якість отриманої молочно-жирової емульсії з ядер фундука.
Вперше показано позитивний вплив обраних компонентів на формування споживчих властивостей і фізіологічної цінності розроблених емульсійних продуктів, встановлено терміни їх зберігання, що забезпечують безпеку і максимальне збереження споживчих властивостей. Новизна технічних рішень підтверджена 3 патентами.
Практична значущість. За результатами маркетингових досліджень виявлено переваги споживачів щодо молочних продуктів, що явліось підставою при розробці рецептур емуль...
