Зміст
Введення
. Значення коренеплодів в харчуванні та переробці
. Технологія зберігання коренеплодів
.1 Якість коренеплодів при закладці
.2 Технологія зберігання моркви
.3 Втрати якості продукції при зберіганні та їх причини
. Удосконалення технології зберігання моркви
Висновок
Список використаної літератури
Додаток
Введення
коренеплодів називають овочі, їстівної частиною яких є потовщений корінь, де відкладаються запасні поживні речовини. До коренеплодів відносяться морква, буряк, ріпа, бруква, редис і білі коріння - петрушка, селера і пастернак. У цю групу овочів входить також хрін (кореневище).
Коренеплоди відіграють важливу роль у харчуванні людини. Вони підвищують поживну цінність і засвоюваність їжі, надають їй своєрідний смак і аромат. Завдяки вмісту вітамінів В1, В2, С, каротину (провітаміну А) і мінеральних солей коренеплоди покращують діяльність шлунка і кишечника, корисні при ожирінні, гіпертонічній хворобі, атеросклерозі та інших захворюваннях.
Харчова цінність коренеплодів визначається їх хімічним складом та фізичними властивостями. Хімічний склад коренеплодів характеризується вмістом цукру, мінеральних солей, вітамінів, білкових речовин, ефірних масел, органічних кислот, води, клітковини та ін Ці речовини по-різному впливають на збереженість коренеплодів. У коренеплодах багато води (від 80 до 93%), отже, мало сухих речовин (від 20 до 7%).
Клітковина в числі сухих речовин складає від 0,8 до 3,58%. Вона знаходиться головним чином в шкірці овочів і серцевині моркви, петрушки, у світлих здерев'янілих тканинах буряків. Клітковина надає тканинам твердість. Чим більше клітковини в коренеплодах, тим краще вони зберігаються: щільна шкірочка важче пошкоджується мікроорганізмами. Однак смак таких овочів гірше, тканина грубіше і менш соковита. Харчової цінності клітковина не має, так як не засвоюється організмом, але покращує роботу кишечника, посилюючи його перистальтику. Цукру, що містяться в коренеплодах, легко розчиняються у воді і можуть перебувати в соку овочів. Вони легко засвоюються організмом і є цінною складовою частиною коренеплодів.
Висока харчова цінність коренеплодів обумовлена ??також вмістом мінеральних солей, що беруть участь в утворенні тваринних тканин (кісткової, м'язової, нервової, крові та ін.) З мінеральних речовин до складу коренеплодів входять калій, кальцій, марганець, залізо, магній, фосфор. Більше половини цих речовин становить калій, який сприяє зниженню кров'яного тиску і бере участь у регулюванні серцевої діяльності. Калію особливо багато міститься в буряку і моркви.
Втрати ваги коренеплодів при зберіганні відбуваються в результаті випаровування води і витрати сухої речовини (цукру, органічних кислот і ін) на дихання. Ці втрати називають природним спадом. Крім природного убутку ваги овочів, можуть бути втрати їх в результаті гниття і проростання. Ці втрати при зберіганні називають актіруемимі.
До актіруемим відходам відносять і нові паростки, що з'явилися на коренеплодах при...
