олока за допомогою відцентрової сили.
У 1913р. У Росії діяло 7000 маслоробних заводів. Це дрібні, кустарні підпр., Що виробляють 18-20 тонн олії на рік. Зараз великі прелпріятія - 10? 15т/суткі.
Масло з Росії було дуже популярно в Європі, особливо так зване російське (топлене) отримується шляхом збивання вершків і плавлення його в печах.
Динаміка виробництва олії:
р. 7000 заводів? 129 тис. т. масла
р. 2600 заводів? 1,26 млн. т. масла
- 91-пік вітч. маслоробства? 1,730 млн. т. (США + Німеччина + Франція). На його виробництво 47% молока від загальної кількості чи 36 млн. тонн молока.
Асортимент був: солодковершкове н / с і солоне
Кіслослівочное солоне і н / с
Топлене (російське).
Наприкінці 19 го століття Н.В. Верещагін створив новий вид масла - вологодське (паризьке).
У 1990р. вже налічувалося більше 20 різновидів масла, 90% реалізували в монолітах (ящиках) по 20 кг. Середня потужність підприємств 900 т. олії на рік.
Вершкове масло виробляють в країні двома методами:
перетворенням високожирних вершків (мелешінскій) 47% від загального виробництва (гарячий спосіб).
сбиванием вершків у маслоізготовітелях періодичної дії (5%) і безперервної дії (48%). (Холодний спосіб).
. Характеристика коров'ячого масла
Вершкове масло - це концентрат мовляв. Жира, ніде в природі більше не зустрічається, легко і майже повністю засвоюється (97%).
Вихідна сировина - вершки, отримані при сепаруванні молока корів або ін с / г тварин.
Масло коров'яче розрізняють наступних видів
Молочний жир (жиру 99,8%)
Масло вершкове (мол. жиру> 50%)
Масло топлене (мол. жиру> 99%)
Вершкове масло володіє специфічним властивим йому смаком і запахом, пластичною консистенцією (при 12 ± 2 ° С), привабливою світло-жовтим забарвленням.
Воно являє собою дисперсну систему. Структуру масла формують речовини, що знаходяться в різних агрегатних станах:
Твердому - жир
Рідкому-жир і водні розчини лактози і мінеральних солей.
газоподібному - повітря
Колоїдного - білки
нежирових частина масла називається плазмою. У ній сконцентровані всі водорозчинні речовини: (білок, мінеральні речовини, фосфоліпіди, вітаміни). Плазма є сприятливим середовищем для розвитку мікроорганізмів. Чим більше плазми в олії, тим більше білка і незамінних амінокислот, що роблять вплив на його смак і біологічну цінність.
Молочний жир - джерело енергії. Біологічна цінність жиру насамперед визначається його високою калорійністю. 25г молочного жиру рівні за енергетичної цінності (або калорійності) 175г м'яса, 225г картоплі, 320г молока, 700г капусти.
Енергетична цінність вершкового масла> 700 ккал в 100г. Вчені рекомендують здоровій людині з'їдати в день 80 - 100 г жиру (в т. ч. 20-25г рослинного)
