Державна освітня установа
Середнього професійної освіти
«Ленінськ-Кузнецький технологічний технікум»
Курсова робота
Тема: «Технологія виробництва сирокопчених ковбас»
Студентка гр.ТЕ 1-12
Іваннікова Ю.В.
Ленінськ-Кузнецкій.2013г
Зміст
Введення
. Технологічні дослідження
.1 Сировина
. Технологічний процес виробництва сирокопчених ковбас
.1 Перший спосіб приготування сирокопчених ковбас
.2 Другий спосіб
. Особливості виробництва сирокопчених напівсухих ковбас
.1 Перший спосіб термічної обробки з / к напівсухих ковбас
.2 Другий спосіб термічної обробки з / к напівсухих ковбас
. Вплив процесів, що відбуваються при сушінні, на якість сирокопчених ковбас
.1 Зміни в процесі дозрівання / сушки
Висновок
Література
Введення
На даний момент в Росії на кожному м'ясопереробному комбінаті виробляється велика кількість ковбасних виробів різних сортів і способів приготування - це фаршировані, варені ковбаси, сосиски, сардельки, м'ясні хліба, ліверні, кров'яні ковбаси, паштети, сальтисон, холодці, напівкопчені, варено-копчені, сирокопчені та сиров'ялені ковбаси - продукти на основі м'ясного фаршу з сіллю, спеціями і добавками, в оболонці або без неї і піддані тепловій обробці до готовності до вживання.
Свою курсову роботу я хотів би присвятити технології виробництва сирокопченої ковбаси - на мій погляд, самої елітної з перерахованих вище ковбас. Різновидом сирокопчених ковбас є сиров'ялені ковбаси, що не піддають копчення, тривалий час сушать, при цьому відбувається дозрівання фаршу і сушка (в'ялення).
Копчені ковбаси за хімічним складом відрізняються високим вмістом жиру, білків і низьким вмістом вологи. Вони найбільш стійки з усіх видів ковбасних виробів.
Сирокопчені ковбаси - це вироби в оболонках, приготовлені з м'ясного фаршу, шпику, солі, прянощів і піддані осаді, копчення і сушці. Ці ковбаси найбільш стійкі при зберіганні. Підготовка до вживання в їжу здійснюється за рахунок тривалої ферментації м'яса на всіх стадіях виробництва ковбас. Ці ковбаси відрізняються щільною консистенцією, приємним ароматом і гострим солонуватим смаком. Завдяки значному зневоднення вони можуть зберігатися тривалий час.
При виробництві сирокопчених ковбас велику увагу приділяють якості сировини, ретельної жиловке м'яса, оскільки ковбас не піддають тепловій обробці. Звертається увага на вік тварини, ретельність охолодження, співвідношення яловичини і свинини, особливо свинячого жиру, так як зайве його кількість справляє негативний вплив на зв'язує здатність фаршу.
Кращим сировиною є задні і лопаточні частини без жирових відкладень, особливо від туш бугаїв, яків. Свинина від нек...
