Введення
Сьогодні хлібопекарське виробництво є однією з найбільш динамічних і швидко розвиваються галузей в Росії. Нові види сировини і технології, сучасне обладнання і передові методи управління стали основною ефективної роботи багатьох вітчизняних підприємств. Однак в числі найбільш гострих проблем хлібопечення, як і колись, залишається питання асортименту та якості.
Серед широкого асортименту хлібобулочних виробів особливою популярністю користуються здобні булочні вироби, які виробляють не тільки великі підприємства, але і міні-пекарні, кафе, ресторани та ін Здоба відноситься до числа незапланованих, спонтанних покупок при її придбанні істотну роль для споживача відіграє приваблива форма, поверхня, наявність добавок і начинки, аромат, барвиста і зручна упаковка.
Проте виробництво здобних виробів пов'язано з підвищеними вимогами до якості сировини (борошна, дріжджів, жирів), вибором раціональних схем і режимів тестоприготовления, з трудомісткими ручними операціями - такими, як обробка тістових заготовок, обробка напівфабрикатів і готової продукції. Для правильного ведення технологічного процесу необхідні спеціальні знання, що враховують специфічні «секрети» і особливі прийоми приготування здобних виробів.
Дану виробничу практику будемо проходити на підприємстві Репьевского РАЙПО. Познайомимося з технологічним процесом виготовлення хлібобулочної продукції, обладнанням, а також простежимо за показниками якості готової продукції за період з 20.07.13 р. до 30.08.13г і на підставі цих даних визначимо стабільність процесу виробництва на прикладі булочки «Веснянка».
1. Коротка характеристика підприємства
1.1 Організаційна структура підприємства
2. Технологічний процес виробництва продукту
.1 Характеристика виробу
Булку Веснянку виробляють по ГОСТ 24557-89 з пшеничного борошна вищого сорту. Маса булочок 0,05 кг, форма чотирикутна, з двома-чотирма швами, поверхня глянсувата, від світло-до темно-коричневого, в місцях швів світліший. Зовнішній вигляд (Додаток 1)
Таблиця 1-Уніфікована рецептура.
Найменування сирьяЕд.ізмРасход на 1000 кгМука вищий сортКг719, 5Дрожжі хлебопекарниеКг21, 67Соль кухонна піщевая.Кг7, 2Сахар-песок.Кг72Маргарін столовий, з вмістом жиру 82%. Кг64, 8Яйцошт719Ізюмкг36Масло растітельноекг1, 1
.2 Прийом, зберігання і підготовка сировини до виробництва
.2.1 Борошно пшеничне хлібопекарське вищого гатунку ГОСТ Р 52189-2003
Борошно надходить на хлібозавод безтарно за допомогою автоборошновозах. Безтарних склади розміщують в окремій будівлі або виробничому приміщенні підприємства. Перед прийманням борошно зважують на автомобільних вагах. Зберігання борошна здійснюється в спеціальних ємностях-силосах. Силоси розподіляються за сортами відповідно з якісними показниками: в одній ємності рекомендується розміщувати борошно з однаковими або близькими властивостями. Ємності для зберігання борошна пронумеровують і закріплюють за певними сортами борошна. Запас кожного сорту борошна повинен відповідати семісуточного потреби підприємства. Муку зі складів безтарного зберігання в...
