Саєнко І.І.
У сучасному світі на ринках продуктів харчування представлена ??величезна кількість різноманітних товарів. Всі вони володіють рядом характеристик, що привертають увагу покупця. Найбільш важливими з них є зовнішній вигляд і колір харчового продукту. Здавна для фарбування харчових продуктів застосовували натуральні рослинні пігменти. З плином часу бурхливий розвиток органічної хімії зумовило широку можливість синтезу штучних барвників, застосування яких вигідно в силу високої фарбувальної здатності і порівняно низькою вартістю. Таким чином, індустріалізація харчового виробництва сприяла заміні натуральних рослинних барвників синтетичними. На жаль, в синтетичних кристалах виявляється ряд властивостей, згубно впливають на людський організм [1]. Тому в даний час актуальні дослідження з розробки методів отримання та застосування натуральних барвників.
Джерелом для отримання натуральних барвників служать зазвичай різні частини рослин, що містять пігменти, забарвлення яких обумовлена ??присутністю антоціанів, каротиноїдів, хлорофілів і т. п. Отже, антоціани - це пігменти від червоного до фіолетового кольору. Відомо, що антоціани здатні змінювати забарвлення залежно від рН розчину. Рівноваги, характерні для розчинів антоціанів в кислому і нейтральному середовищах, можна представити наступною схемою [2]:
Джерелом антоціанових барвників, що використовуються в роботі, є ягоди чорної смородини і винограду. Для виділення цих фарбувальних пігментів використаний метод екстракції антоціанів з ягід чорної смородини і винограду 5%-ними розчинами молочної та лимонної кислот.
Навішування ягід чорної смородини і винограду поміщали в склянки, туди ж прилила по 100 мл 5% розчинів молочної або лимонної кислот. Отримані з ягід чорної смородини і винограду барвники можна охарактеризувати наступними показниками:
40 мл отриманих екстрактів додавали в пляшки з мінеральною водою «Майська кришталева» (0,5 л). При цьому спостерігалося повне розчинення барвників у воді. Утворилися розчини були прозорими, без осаду і без каламуті, що позитивно характеризує барвники.
Отримані розчини були проаналізовані на вміст у них антоціанів і залишені на зберігання. Кількісний вміст пігментів визначали спектрофотометричним методом, з використанням для розрахунків відоме з літературних даних значення коефіцієнта молярного погашення.
Через певні проміжки часу в отриманих зразках визначали вміст антоціанів. Спектрофотометричні дослідження виконували як для реальних розчинів мінеральної води підфарбованої екстрактами (рН=3), так і для аліквотних порцій цих розчинів, підкислених до рН=1 для повного перекладу антоціанів під флавіліевую форму (тобто для кількісного визначення вмісту антоціанів). У другому випадку до аликвотной частини розчину (10 мл) додавали 10 мл 0,1 н. розчину соляної кислоти. Як розчи...
