1. Огляд літератури
1.1 Технологічні властивості м'яса
М'ясо являє собою сукупність тканин, що входять до складу туші або напівтуші, отриманих від забою тварин. М'ясо є суттєвим джерелом тваринних жирів, мінеральних і екстрактивних речовин, які представлені в ньому в оптимальному кількісному і якісному співвідношенні легко усвояются організмом. Хімічний склад м'яса, його харчова цінність і технологічні властивості знаходяться в прямій залежності від співвідношення входять до його складу тканин. У свою чергу, на співвідношення тканин у м'ясі впливають вид, порода, стать, вік, вгодованість, характер відгодівлі тваринного і ряду інших чинників.
Під якістю або його харчовою цінністю увазі хімічний склад мозкових частини, до складу якої входять м'язова, жирова і сполучна тканини. Хімічний склад, енергетична цінність, засвоюваність, смакові якості, кулінарні та інші властивості м'яса в основному залежать від співвідношення цих тканин. Середні дані про хімічний склад мозкових частини м'яса залежно від виду і вгодованості тварин наведено в таблиці 1.
Волога і жир - найбільш динамічні складові частини м'яса. У міру збільшення в м'ясі вмісту жирів спостерігається зниження кількості води і меншою мірою білків і мінеральних речовин. М'ясо менш вгодованих молодих тварин містить більше води і білків, але менше жиру, ніж м'ясо дорослих тварин.
Вода в м'ясі є середовищем, де протікають все біохімічні процеси: вона знаходиться у вільному і зв'язаному стані. Зміст вільної води обумовлюється осмотическом тиском і адсорбційною здатністю клітинних елементів. Вона може віддалятися при висушуванні, нагріванні, пресуванні. Властивість м'яса утримувати воду, а при додаванні і поглинати, робить істотний вплив на його якість. Чим вище влагосвязивающая і влагопоглотітельной здатність м'яса, тим соковитіше і ніжніше одержувана продукція, більше вихід готових м'ясопродуктів. [5]
Таблиця 1. Хімічний склад м'яса
Вид і категорія вгодованості мясаСодержаніе,% Енергетична цінність 100 г.водабелкижирызолаккалкДжГовядина? 67,718,912,41,0187782 Яловичина?? 71,720,27,01,1144602 Телятіна78, 019,71,21,190377 Баранина? 67,616,315,30,8203849 Баранина?? 69,320,89,00,9164686 Свинина? (Беконна) 54,816,427,80,83161322 Свинина?? (М'ясна) 51,614,633,00,63551485 Свинина??? (Жирна) 38,711,449,30,84892046 Конина? 69,619,59,91,1167699 Конина?? 73,920,94,11,1120502 Оленина? 71,019,58,51,2135649 Оленина?? 73,321,04,51,0125523 Крольчатіна65, 320,712,91,1199833
Відносний вміст загального білка в м'ясі схильне порівняно невеликим змінам. Основна маса білків м'яса має високу біологічну цінність. У 100 р. м'яса міститься 30-40% добової потреб білків, необхідного для дорослої людини. Співвідношення найважливіших незамінних амінокислот, триптофану, метіоніну і лізину-в м'ясі відповідає вимогам збалансованого харчування. За абсолютною кількістю незамінних амінокислот білки м'яса тварин різних видів істотно розрізняються, яловичина за цим показником дещо перевершує баранину, а остання свинину (у розрахунку на 100 м. м'яса).
В нежирному м'ясі повноцінних білків більше, ніж у жирному. Встановлено, що в повноцінних білків в цілому туше свиней більше (90%), ні...
