ж в яловичині і баранині (75 - 85%). З підвищенням вгодованості тварин у м'ясі збільшується відносний вміст повноцінних білків.
Біологічна цінність м'яса залежить від багатьох факторів. Коефіцієнт використання білків (КІБ) для нежирної свинини і телятини дорівнює 90%, яловичини - 75, баранини - 70, кролятини - 65%. М'ясо м'ясних порід худоби відрізняється більшою біологічною цінністю, ніж м'ясо тварин інших напрямів продуктивності. При кастрації бичків цінність м'яса знижується, вміст жиру в м'язах (мармуровість) збільшується за рахунок більш інтенсивного розвитку жирової тканини.
Ліпіди в м'ясі представлені нейтральним жиром, фосфоліпідами і холестерином, зміст яких залежить від багатьох факторів. Жир має великий вплив на якість м'яса. М'ясо без жиру або з малим його змістом є продуктом невисокої якості, воно недостатньо соковите, ніжне і смачне. Надмірно жирне м'ясо, обумовлюючи його високу енергетичну цінність, знижує смакові якості і засвоюваність. Відмінності в вгодованості тварин не роблять помітного вплив на склад жирних кислот. У баранячому жирі ненасичених жирних кислот 48%, в яловичині - 53, у свинині - 62%.
Баранячий і яловичий жири мають більш високу температуру плавлення. Вони стійкі при зберіганні. У баранячому жирі багато стеаринової і менше пальмітинової і поліненасичених жирних кислот, ніж в яловичому жирі. Жир м'яса молодих тварин містить менше насичених і майже в два рази більше поліненасичених жирних кислот у порівнянні з жиром дорослої худоби, тому його біологічна цінність вища. У свинячому жирі більше олеїнової, лінолевої і поліненасичених кислот, ніж у баранячому і яловичому.
М'ясо містить невелику кількість вуглеводів (1 - 2%), які представлені в основному глікогеном. При зберіганні м'яса кількість вуглеводів зменшується в кілька разів, тому з харчової точкою зору їх значення невелике, але вони відіграють велику роль послеубойную процесах. [10]
М'ясо забійних тварин багате екстрактивними речовинами (азотистими і безазотними), які не володіють харчовою цінністю, роблять позитивний вплив на смакові достоїнства, збуджують апетит, активізують залози шлунково-кишкового тракту, підвищують його засвоюваність і т.д . М'ясо різних видів тварин відрізняється за змістом цих речовин, що забезпечує кожному з них специфічний смак і запах. М'ясо старих тварин має більше екстрактивних речовин, тому відрізняється інтенсивним смаком і запахом. Екстрактивні речовини являють собою проміжні та кінцеві продукту обміну речовин.
М'ясо є важливим джерелом кальцію, фосфору, заліза, цинку, марганцю, міді, йоду, магнію та інших мінеральних речовин (таблиця 2). До складу м'яса входять вітаміни групи В, біотин, холін та інші. Вітамінів А і С у м'ясі мало (таблиця 3). [3]
Таблиця 2. Зміст мінеральних речовин у м'ясі тварин різних видів
ЭлементСвининаГовядинаБаранинаМясо ??телятМясо кроликовЗола,%0,910,91,11,15Калий316355329345335Кальций810,29,812,519,5Магний272225,123,725Натрий64,87310110857Сера220230165213225Фосфор170188168206190Железо19402900209029203300Йод6,67,22,72,75,0Кобальт876516,2Марганец28,5353533,913Медь96182238228130Молибден1311,69-4,5Цинк20703240282031702310 Таблиця 3. Вміст вітамінів у м'ясі
Вітаміни, мгГовядінаБаранінаСвініна АСледиСледиСледиЕ0 ,570,7-ССледиСле...
