Курсова робота
Роль і значення вуглеводів у формуванні споживчих властивостей соків
Введення
Сік - це рідкий харчовий продукт, який популярний практично в усіх країнах світу. Найбільш поширені соки, вичавлені з їстівних плодів доброякісних, стиглих фруктів і овочів. Однак існують соки, отримані з стебел, коренів, листя різних вживаються в їжу трав (наприклад, сік із стебел селери, сік із стебел цукрової тростини).
Плодово-ягідні та овочеві соки. До плодово-ягідним і овочевим сокам відносять напої, приготовані на основі продуктів переробки фруктового і овочевого сировини - соки, нектари, соки-напої. Вони бувають негазованими і газованими.
У Росії в даний час виробляють наступні види соків: натуральні; соки з цукром; соки з м'якоттю; концентровані; сухі; нектари; соковмісні напої; купажовані; для дитячого харчування; цитрусові. Соки, консервовані спиртом, сірчистим ангідридом або бензойнокіслого натрієм (в торгівлю не надходять, використовуються для промислової переробки на желе, сиропи, вино).
З точки зору споживачів, соки традиційно ділять на три види:
· Свіжовичавлений (свіжовіджатий) сік. Сік, який виробляють у присутності споживачів за допомогою ручної або механічної обробки плодів або інших частин рослин;
· Сік прямого віджиму. Це сік, виготовлений із доброякісних, стиглих фруктів і овочів, що пройшов пастеризацію і розлито в асептичні пакети або скляну тару.
· Відновлений сік. Це сік, вироблений з концентрованого соку і питної води, що надходить у продаж в асептичній упаковці.
Згідно з російським законодавством (див. Федеральний закон від 27 жовтня 2008 р. № 178-ФЗ «Технічний регламент на сокову продукцію з фруктів і овочів») під соком слід розуміти «рідкий харчовий продукт, який несброжен, здатний до бродіння, отриманий з їстівних частин доброякісних, стиглих, свіжих або збережених свіжими або висушених фруктів і (або) овочів шляхом фізичного впливу на ці їстівні частини і в якому відповідно з особливостями способу його одержання збережені характерні для соку з однойменних фруктів і ( або) овочів харчова цінність, фізико-хімічні та органолептичні властивості ».
Мета даної курсової роботи: Визначити роль і значення вуглеводів у формуванні споживчих властивостей соків.
Для вирішення поставленої мети в роботі розглянуті наступні завдання:
? визначити значення вуглеводів у харчуванні людини;
? розглянути принципи класифікації вуглеводів;
? вивчити вплив вуглеводів на формування споживчих властивостей соків;
? вивчити вплив моносахаридів на якість соків;
? охарактеризувати полісахариди та їх вплив на якість соків;
? визначити роль пектинових речовин у формуванні якості соків;
? вивчити властивості вуглеводів і їх вплив на формування споживчих властивостей і збереження соків.
1. Значення вуглеводів в харчуванні люди...
