Реферат на тему:
«Мікробіологія кисломолочних продуктів»
Виконав: студент групи 11-03К2
Фільченко Максим
Викладач: Пастушкова Катерина Володимирівна
Єкатеринбург, 2013р.
Зміст
Введення
. Історія
.1 Радянський довоєнний період
.2 Теперішній час
. Нормальна мікрофлора ШКТ дітей і дорослих
. Характеристика молочнокислих бактерій і біфідобактерій
.1 Кисломолочні продукти для дитячого і дієтичного харчування, виготовлені з використанням молочнокислих і біфідобактерій
. Класифікація і асортимент продуктів
. Дефекти кисломолочних продуктів
Висновок
Список літератури
Введення
Кисло-молочними називають продукти, які виробляють з пастеризованого молока або вершків шляхом сквашування їх заквасками, приготованими на чистих культурах молочно-кислих бактерій з додаванням або без додавання культур молочних дріжджів.
У виробництві молочно-кислих продуктів застосовують різні види молочно-кислих бактерій і дріжджів: молочно-кислі стрептококи, болгарську паличку, ацидофільну паличку, ароматообразующіе бактерії, молочні дріжджі. Кожен продукт виготовляють за допомогою певних культур мікроорганізмів. Причому деякі молочно-кислі бактерії виділяють ферменти, які частково розщеплюють білки на прості з'єднання, що сприяє кращому засвоєнню продуктів. Більшою мірою це відбувається в кефірі та кумис, меншою - в кисляку. А деякі ароматообразующіе бактерії розкладають лактозу з утворенням ароматичних речовин (диацетила та ін), які обумовлюють аромат кисло-молочних продуктів. У результаті життєдіяльності ряду мікроорганізмів в кисло-молочних продуктах відбувається синтез вітамінів В1, В2, В12 і С, що підвищує їх дієтичні властивості.
Частина молочно-кислих бактерій виділяють антибіотики (низин, стрептоміцин та ін), які пригнічують збудників тифу, туберкульозу та інших хвороб. Тому кисло-молочні продукти можуть бути використані при лікуванні туберкульозу, захворювань шлунково-кишкового тракту, недокрів'я та інших хвороб.
Здавна вважалося, що кисло-молочні продукти оздоровлюють організм тому різні види кислого молока широко вживалися в пишу Тільки значно пізніше були науково обгрунтовані дієтичні і лікувальні властивості цих продуктів. Вперше це було зроблено російським фізіологом і мікробіологом І.І. Мечниковим.
Всі кисло-молочні продукти ділять на дві групи: продукти, одержувані в результаті молочно-кислого бродіння (кисляк, ацидофільне молоко та ін), і продукти, одержувані в результаті змішаного (молочно-кислого та спиртового ) бродіння (кефір, кумис та ін.) У деяких продуктах спиртове бродіння проявляється слабо, в них накопичуються лише сліди спирту (ацидофілін).
Мета та завдання:
З метою вивчення мікробіологічних аспектів виробництва кисломолочних продуктів були поставлені такі завдання:
. Провести мікробіологічні дослідження свіжого, відкритого і знаходи...
