АНО ВПО ЦС РФ
В«Російський університет коопераціїВ»
кафедри товарознавства, товарного консалтингу та аудиту Смоленський філія
Товарознавство та експертиза продовольчих товарів
Навчальний посібник
Частина 3
Шленская Тетяна Володимирівна,
Шірабайкіна Лідія Анатоліївна,
Фекіна Ольга Валеріївна,
Чічев-Філатова Людмила Валеріївна
Підписано до друку
Тираж:
Замовлення №
Смоленськ - 2011 рік
Зміст
Тема 1. Кондитерські вироби
Тема 2. Вина і виноматеріали
Тема 3. Рослинні масла і масложирові продукти
Тема 4. Товарознавча характеристика кисломолочних продуктів
Тема 5. Товарознавчо характеристика яєць і яйцепродуктів
Тема 6. Товарознавча характеристика риби
Тема 1. Кондитерські вироби
товарознавчі продовольчий кондитерський масложирової
Кондитерські товари - харчові продукти промислового виробництва, при виготовленні яких використовується близько 200 видів різної сировини. Для отримання всіх кондитерських виробів застосовується цукор в поєднанні з жирами, білками, смаковими та іншими речовинами. Основною сировиною для виробництва кондитерських виробів є: цукор, і інші солодкі речовини (мед, замінники цукру), патока, молоко, вершкове масло, різні фрукти і ягоди, борошно, крохмаль, какао-продукти (какао-масло, какао-порошок, какао терте) горіхи, різні жири і масла (маргарин, рослинні масла, замінники какао-масла, кондитерські жири) та ін Крім того, в кондитерському виробництві використовують різні харчові барвники (індигокармін, тартразин, кармін, куркуму), студнеобразователи (агар, агароид , фурцелларан, пектин), піноутворювачі (яєчні білки, кров'яної альбумін, мильний корінь), ароматичні речовини (ефірні масла, різні есенції, ванілін), харчові кислоти (лимонну, винну, яблучну), консерванти (бензойну кислоту, сірчисту кислоту, сорбінову кислоту ) та ін
Основна маса кондитерських виробів має тривалі терміни збереження і хорошу транспортабельність. З цієї причини і у зв'язку з високою енергійно цінністю, крім повсякденного використання, кондитерські вироби знайшли широке застосування в експедиціях, туристичних походах і т.п. Енергетична цінність кондитерських виробів в розрахунку на 100 г продукту коливається від 1200 (мармелад) до 2300 (шоколад) кДж. p align="justify"> Залежно від застосовуваного сировини і технології виробництва кондитерські товари поділяють на дві основні групи: цукристі та борошняні. У групу цукристих кондитерських виробів входять: карамель, цукерки, шоколад, драже, ірис, халва, фруктово-ягідні вироби, мармелад, пастильно вироби. Група борошняних кондитерських виробів включає: печиво, крекери, галети, пряники, вафлі, торти, тістечка, кекси, рулети, борошняні східні солодощі. Крім виробів масового попиту випускають також кондитерські товари спеціального призначення: для дитячого та дієтичного харчування, вітамінізовані, лікувальні. br/>
Цукристі кондитерські вироби. Карамельні вироби
Карамель - кондитерський виріб, одержуване шляхом уварювання цукрового сиропу з карамельної патокою або інвертний сиропом до карамельної маси з вмістом вологи 1,5 - 4 %. Карамель отримують тільки з карамельної маси (льодяникова) або з начинками. В якості начинок використовують різні кондитерські маси: фруктову, лікерну, медову, помадну, молочну, горіхову, шоколадну та ін, в які додають додаткові компоненти. Залежно від способу обробки карамельної маси перед формуванням оболонка карамелі може бути прозорою або непрозорою (тянутой). Карамельна маса являє собою тверде аморфне речовина дуже солодкого смаку. Залежно від рецептури карамель може містити вітамінні речовини, екстракти рослин і будь-які інші біологічно активні речовини. Біологічно активні добавки до їжі у вигляді льодяників а основному застосовуються при застуді, кашлі, бронхіті і для зниження ризику розвитку захворювань верхніх дихальних шляхів. В якості основної сировини для виробництва карамелі використовують цукор-пісок і крохмальну патоку, а також фруктово-ягідні заготовки, молочні продукти, жири, какаопродукти, горіхові ядра, харчові кислоти, есенції, барвники та ін
Технологічний процес приготування складається з наступних стадій: (приготування сиропу і карамельної маси, охолодження та обробка...
