карамельної маси, приготування карамельних начинок, формування карамелі, загортання або обробка поверхні карамелі, запаковування.
За способом захисту поверхні карамель поділяється на відкриту і загорнуту, а залежно від поверхні - на глянцованную, дражоване, обсипні, глазуровану шоколадною або жирової глазур'ю.
Асортимент карамелі становить понад 200 найменувань.
льодяникової карамель випускають у вигляді батончиків або подушечок, соломки, різних фігурок, дрібних виробів в упаковці або без неї і поділяють на такі види:
Карамель льодяникова в загортці: Золотиста, Театральна, Злітна, Барбарис, Аеробіка, Дюшес та ін;
Фігурна карамель - різні фігурки - тварин, птахів, квітів, рибок на паличці загорнуті;
Таблетирована карамель - карамель у формі таблеток в тюбику (Спорт);
Монпансьє відкрите - вироби різноманітної форми, кольору і дрібних розмірів: Театральний, Горошок, Кольоровий горошок, Лимонно - апельсинові скоринки та ін;
Карамель В«СоломкаВ» - карамель у вигляді пучка тонких порожнистих паралельних трубочок в загортці або без закрутки, пустотілих або з начинкою;
Лікувальна карамель - екаментоловая, анісоментоловая, з морською капустою і ін
Карамель з начинками відрізняється великою різноманітністю. Начинки готують в основному двома способами: увариванием сировини (фруктово-ягідні, помадні, лікерні, молочні, медові, желейні) або розтиранням і перемішуванням сировини (марципанові, горіхові, олійно - цукрові чи прохолодні, збивні, кремово-збивні, шоколадно-горіхові, із злакових і бобових культур).
Карамель з начинками класифікується за видом начинок:
Карамель з фруктово-ягідними начинками (фруктово-ягідне пюре, уварене з сахаропаточний сиропом до вологості 14-19%): Фруктово-ягідний букет, Біла Русь, Весняна капель, Калинка-малинка, Яблуко, Слива та ін;
Карамель з льодяниковими начинками (уварений сахаропаточний сироп з додаванням меду і різних добавок (наприклад, яблучного або абрикосового пюре): Золотий вулик, Бджілка, Медова, Медова подушечка та ін;
Карамель з лікерними начинками (густі уварені сахаропаточний сиропи, що містять лікер, ром, коньяк, вино, спирт і різні добавки): Лікерна, Сливовий лікер, Коньячна та ін; Арктика, Лікерна в цукрі;
Карамель з молочними начинками (сахаропаточний сироп, уварений з молоком і різними домішками: кафе, какао-терте, тертий горіх, фруктово-ягідні заготівлі та ін):
Му-му, Ріон, Малина з вершками, Полуниця з вершками, Нектар, Молочна, Оленя та ін;
Карамель з помадними начинками (збитий уварений сахаропаточний сироп з добавками молока, вершкового масла, фруктових та ягідних заготовок та ін): Мрія, Помадна, Криниця та ін;
Карамель з масляно-цукровими начинками (цукрова пудра, змішана з кокосовим і м'ятним маслом або м'ятної есенцією): Свіжість, Сніжок, Арктика і ін;
Карамель зі збитими начинками (збиті яєчні білки з уваренной масою з цукру, патоки, яблучного пюре та ін): Червоний мак, Янтар, Лакомка, Східна та ін;
Карамель з марципановими начинками (розтерті необсмажені ядра горіхів або олійного насіння з наступним змішуванням з цукром-піском або гарячим сиропом): Золота рибка, Марципан та ін;
Карамель з горіховими начинками (розтерті обсмажені ядра горіхів або олійного насіння, змішані з цукром): Краби, Горішок, Білосніжка, Галактика, Каравелла та ін;
Карамель з шоколадно-горіховими начинками (не менше 10% маси замінено какао-тертим): Рачки, Гусячі лапки, Ракові шийки, Бон-Бон та ін;
Карамель з подвійними начинками: Пташине молоко, Лялечка і ін
Начинку зі злакових, бобових і олійних культур готують розтиранням відповідної борошна або крупки з цукром, патокою, жиром і какао-порошком.
Різновидом карамелі є так звана м'яка карамель. Для її приготування використовують начинку підвищеної вологості (32-35%). При зберіганні волога з начинки проникає в карамельну масу і додає оболонці м'яку консистенцію. br/>
Вимоги до якості карамельних виробів
Якість карамелі оцінюється за станом упаковки й загортання. Етикетка та подверткой повинні щільно облягати виріб, що не прилипати до поверхні. Поверхня карамелі повинна бути сухою, без відкритих швів і слідів начинки, форма правильна, без деформації, забарвлення рівномірна, без плям і брудних тонів, консистенція крихка, структура склоподібна. Смак і аромат караме...
