СКЛАД І ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ВЛАСТИВОСТІ МОЛОКА
В
1. Основні компоненти молока
Молоко - біологічна рідина, яка утворюється в молочній залозі ссавців і призначена для вигодовування дитинчати і запобігання його від інфекції в перші дні життя. Це багатокомпонентна збалансована система, що володіє високими поживними, імунологічними і бактерицидними властивостями.
До складу молока входять вода, білки, ліпіди, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни, ферменти, гормони і ряд інших компонентів. Деякі з основних його компонентів (Лактоза, казеїн) ні в яких інших природних продуктах не виявлено. p> Найбільшу питому вагу коров'ячого молока займає вода (більше 85%). На інші компоненти, що входять до склад сухого залишку, припадає 11 - 14%. Зміст сухого знежиреного залишку молока (СОМО) становить 8-9%. До складу молока входять також гази, зміст яких незначно.
Велика частина води молока знаходиться у вільному стані (83-86%), а менша частина (3-3,5%) - у пов'язаної формі.
Вільна вода є розчинником органічних і неорганічних сполук молока, бере участь у всіх біохімічних процесах, що протікають в молоці при виробленні молочних продуктів. Легко видаляється при заморожуванні і при висушуванні. p> Пов'язана вода по формі зв'язку з компонентами ділиться на три групи: вода хімічної, фізико-хімічної і механічного зв'язку.
Найбільш міцної є хімічний зв'язок води в хімічних сполуках і кристалогідратів. У молочних продуктах хімічно зв'язана вода представлена ​​водою кристалогідратів молочного цукру (C 12 H 22 O 11 * H 2 O). Її можна видалити при нагріванні гідратної форми цукру до температури 125-130 0 С.
Фізико-хімічний зв'язок води характеризується середньою міцністю. Вона утворюється в результаті тяжіння диполів води полярними групами молекул білків. Гідратація частинок білка обумовлена ​​наявністю на їх поверхні, а також усередині білкових молекул, полярних груп:-COOH,-OH,> CO-NH <, NH 2 -,-SH і ін При адсорбування води диполі розташовуються кількома шарами навколо гідрофільних центрів молекули білка, утворюючи т.зв. гідратну оболонку.
Пов'язана вода за своїми властивостями значно відрізняється від вільної води. Вона не замерзає при низьких температурах (-40 0 С), що не розчиняє електроліти, має щільність, вдвічі перевищує щільність вільної води, не видаляється з продукту при висушуванні. Зв'язана вода, на відміну від вільної, недоступна мікроорганізмам. Тому, для придушення розвитку мікрофлори в харчових продуктах вільну воду повністю видаляють або переводять в пов'язану, додаючи влагосвязивающіе компоненти (цукор, солі, багатоатомні спирти та ін.) При цьому знижується величина так званої "активності води".
Вода механічного зв'язку має властивості вільної води. Вона механічно захоплюється і утримується осередками структури і капілярами продукту.
Білки молока
Загальний вміст білків у коров'ячому молоці коливається від 2,9 до 4%. У відповідність з номенклатурної схемою Комітету по номенклатурі і методології молочних білків Американської наукової асоціації молочної промисловості, білки молока діляться на казеїни і сироваткові білки.
Таблиця 1. Класифікація білків молока
Білок
Зміст від загальної кількості білків знежиреного молока,%
Молекулярна маса
Ізоелектрічес-кая точка, рН
Казеїни
78-85
-
-
a-казеїн
45-55
22000-24000
4,1
k-казеїн
8-15
19000
4,1
b-казеїн
25-35
24000
4,5
g-казеїн
3-7
12000-21000
5,8-6,0
Сироваткові білки
15-22
-
-
a-лактальбуміну
2-5
14437
5,1
b-лактоглобулін
7-12
18000
...
