Зміст
Введення. Теоретична частина
.1 Характеристика сировини
.2 Підготовка сировини для приготування канапе
.3 Опис оформлення страви і норми виходу
.3.1 Опис організацій цехів
.3.2 Організація праці
.3.3 Охорона праці
.4 Особиста гігієна працівників громадського харчування
.5 Вимоги до їдальні посуді
2. Практична частина
.1 Розробка асортименту
.2 Розробка техніко-технологічних карт
.3 Техніко-технологічна карта - 1
2.4 Техніко-технологічна карта - 2
2.5 Техніко-технологічна карта - 3
.6 Техніко-технологічна карта - 4
2.7 Техніко-технологічна карта - 5
.8 Розрахунок хімічного складу
.9 Розрахунок енергетичної цінності продуктів
. Розрахунок вартості по продажу
.1 Рентабельність
Висновок
Список літератури
Введення
Громадське харчування є галуззю народного господарства, основу якої складають підприємства, що характеризуються єдністю форм організації виробництва обслуговування споживачів і розрізняються за типами спеціалізації. Будучи важливою частиною харчової промисловості, покликаної забезпечувати стійке постачання населення необхідними якісними продуктами харчування та послугами, громадське харчування відноситься до тих галузей, які постійно привертають підприємців.
Багато статистичні дослідження показують, що в останні роки ресторанний бізнес став залучати все більше інвесторів з самих різних сфер бізнесу. Це пов'язано, насамперед, з привабливістю даного ринку в умовах економічного зростання країни та добробуту населення, а також з можливостями отримання стабільного прибутку протягом усього часу існування підприємства при його грамотному управлінні. Громадське харчування є однією з найбільш ліквідних галузей економіки. Особливе місце займає надання додаткових послуг клієнтові: доставка обідів додому; обслуговування торжеств (весілля, ювілеї) на дому; прийом замовлень на виготовлення кулінарних та кондитерських виробів, виклик таксі, бронювання столів та ін Успіх ресторану або кафе складається з значної кількості факторів; важливе значення мають місце розташування, рівень обслуговування, гарний інтер'єр і хороше меню. Проте основна увага відвідувачів традиційно приділяється пропонованим страв, їх якості та кулінарним особливостям. У зв'язку з цим, важливу роль у завоюванні позитивної репутації відіграє сучасне технологічне обладнання. Сьогодні професійна кухня повинна відповідати вимогам надійності, багатофункціональності та економічності. У підприємствах громадського харчування в наш час для підвищення рівня конкурентоспроможності закладу відбувається впровадження нових сучасних технологій, що сприяють підвищенню якості кулінарної продукції. Основним критерієм формування асортименту в сфері громадського харчування є попит споживачів. Внаслідок цього досить важливим для підприємств громадського харчування є прогнозування попиту на продукцію громадського харчування, а також використання стратегічного підходу в якості сучасного методу модернізації управління, що дозволяє вирішувати складні завдання розвитку в даній сфері.
Метою даної курсової роботи є вивчення приготування і подача різноманітного канапе
Кан...
