апе-це маленькі бутерброди (від французького canape - «крихітний») і тому це тема роботи важлива і актуальна в сфері ресторанного бізнесу при обслуговування фуршету або банкету.
Для здійснення цієї мети необхідно виконати наступні завдання:
провести розрахунок кількості продуктів, необхідних для приготування канапе;
дати товарознавчу характеристику сировини та підготовку його до виробництва;
описати технологію приготування страв, їх оформлення і правила подачі, вимоги до якості;
розробити технологічні схеми блюд завдання;
- описати організацію робочих місць в цехах підприємства, правила експлуатації і техніки безпеки при роботі з обладнанням.
визначити рентабельність розробок.
I. Теоретична частина
Канапе - це маленькі бутерброди (від французького canape - «крихітний»). Зазвичай канапе являють собою мініатюрні бутерброди, насаджені на шпажки. У північній Італії, Франції та Іспанії канапе можна зустріти в будь-якому барі. Причому асортимент канапе в деяких закладах вражає багатством вибору. Це можуть бути шматочки тостів з осетриною, сиром і анчоусами, хамоном і тертим пармезаном, рокфором та ікрою. Рідше канапе готують з яловичини, вареної свинини або тунця. Сенс використання в канапе пряних, гострих і особливо ароматних інгредієнтів пояснюється вельми просто: потрібно зробити так, щоб смак крихітного бутерброда відчувався, і гостям не доводилося б вживати відразу по кілька канапе. Канапе прийнято брати руками або за шпажку. Існує безліч найрізноманітніших різновидів канапе. Рецепти канапе можуть відрізнятися навіть у межах одного міста чи кварталу; як правило, кожен кулінар має у своєму арсеналі кілька десятків рецептів канапе. Класифікація:
Канапе з огірком, карбонатом на білому хлібі
Канапе з шинкою, сиром, огірком і маслинами.
Канапе з креветками, виноградом і сиром.
Канапе з сьомгою, лимоном, маслинами на айві.
Канапе фруктове-банани, ківі, ананас.
1.1 Характеристика сировини
Для приготування страв завдання необхідні наступні продукти: хліб білий, карбонат, огірки, шинка, сир голландський, маслини, креветки, виноград, сьомга, айва, лимон, банан, ківі, ананас
Огірки свіжі Огірок (лат.Cucumissativus)-однорічна трав'яниста рослина сімейства Гарбузові (Cucurbitaceae), вид роду Огірок (Cucumis). У його плодах 95-98% води і мізерно мала кількість білків, жирів і вуглеводів. Решта 3% включають каротин, вітаміни PP, C і B, а також макро-і мікроелементи. У тому числі огірок містить багато калію. Вода в огірках близька за своїм складом до дистильованої. Огірки багаті складними органічними речовинами, які грають важливу роль в обміні речовин. Ці речовини сприяють засвоєнню інших продуктів харчування і покращують травлення, вони збуджують апетит. Свіжий огірок дуже ефективно підвищує кислотність шлункового соку, тому протипоказаний страждаючим гастритом з підвищеною кислотністю і виразковою хворобою.
Огірки - джерело таких сполук йоду, які легко і безболісно засвоюються організмом людини. Дослідженнями встановлено, ...
