ів у молоці.
Варена згущене молоко проходить додаткову теплову обробку: впродовж години банки з молочними консервами варяться в автоклавах. Важливий процес - охолодження цих ласощів, щоб не утворився осад з цукрових кристалів.
Майже 60% продукції експортується за кордон. В основному, в Росію і Казахстан. Також поставляється Глубоцька згущене молоко в Україні, Вірменію, Ізраїль. У планах - освоїти ринки США, Республіки Бенін (Західна Африка), Лівії. Торік підприємство експортувало продукції на 43 млн. доларів, що склало 102% до рівня 2010 року.
1. Застосування згущеного молока в кондитерському виробництві
Щороку виробники згущеного молока пропонують все нові і нові види з різними добавками, для того, щоб спростити працю господині в приготуванні солодкого частування на свято, а також для того, щоб розширити асортимент кондитерських виробів на прилавках магазинів .
Згущене молоко оптом використовується при виготовленні кондитерських виробів: це різні помадні та молочні начинки в цукерках і вафлях, крем для тортів і тістечок, просочення для бісквітів; при виготовленні молочних продуктів: сирні маси і сирки; при виготовленні морозива.
Аналоги згущеного молока з цукром можуть бути виготовлені шляхом заміни згущеного незбираного молока згущеним знежиреним молоком і внесення до нього замінника молочного жиру і емульгатора. Отриману суміш випарюють під вакуумом при температурі 35,0-43,3 ° С, що необхідно для утворення смаку і запаху «вареного згущеного молока», тобто карамелізованого згущеного молока, який бажаний при виробництві кондитерських виробів. Виробництво замінників згущеного молока з цукром вимагає поєднання великої кількості інгредієнтів, які заміняють сухі речовини молока, в тому числі білки, лактозу і мінеральні речовини. При складанні рецептур замінників згущеного молока з цукром використовують казеїнати, сироватку і інші джерела білка, а також крохмалі. В якості ЗМЖ, як правило, використовують ті ж жири, які використовуються при виготовленні рекомбинированного аналогів згущеного молока з цукром.
Замінити згущене молоко можна згущеними вершками, однак процес їх виготовлення більш трудомісткий, відповідно вимагає великих матеріальних витрат, а значить і ціна кінцевого продукту вище.
2. Класифікаційні ознаки згущеного молока
Згущене молоко класифікується за такими ознаками:
) за складом;
Згущені молочні консерви без наповнювачів. Згущені молочні консерви з цукром являють собою харчові продукти, отримані з пастеризованого коров'ячого незбираного або знежиреного молока, сколотин, або молока з додаванням вершків шляхом випарювання деякої частини води
Згущені молочні консерви з цукром і харчовими наповнювачами. Згущені молочні консерви з цукром являють собою харчові продукти, отримані з пастеризованого коров'ячого незбираного або знежиреного молока, сколотин, або молока з додаванням вершків шляхом випарювання деякої частини води і консервування його сахарозою (буряковим або тростинним цукром).
Для розширення асортименту і різноманітності смаку при виробництві згущених молочних консервів крім цукру використовують харчові наповнювачі (кава, какао натуральне, кавовий на...
