Реферат
Нові технології в молочній промисловості
Введення
молоко мембранний термічний
Молоко та молочні продукти супроводжують людину від народження до глибокої старості практично у всіх народів, що живуть на нашій планеті, так як молоко, за визначенням фізіолога І.П. Павлова - «унікальна їжа, створена самою природою», і в ньому міститься всі необхідні для нормальної життєдіяльності людини речовини в збалансованому співвідношенні.
Зберегти великі потенційні ресурси, які закладені природою в молоці, при його промисловій переробці, використовуючи нові технології та обладнання, - головне завдання фахівців. Інший важливий аспект даної проблеми молочної промисловості відображає економічні можливості підприємств промисловості, які вводять сучасні технології та ресурсосберегающее обладнання, які дозволяють добиватися підвищення ефективності виробництва і зниження шкідливого впливу на навколишнє середовище. Також виникає проблема реалізації продукції в умовах все більш жорсткої конкуренції.
Виробництво молочних продуктів зі збільшеним терміном зберігання - основне завдання галузі. Хранімоспособность питного молока проявляється у незмінності сенсорних, хімічних і фізичних властивостей, у виключенні діяльності збудників хвороб і забезпечується головним чином в результаті інтенсивного впливу на мікрофлору.
в даний час основна частина молока йде на вироблення продукції з тривалим терміном реалізації. Це обумовлено труднощами зі збутом швидкопсувної продукції і, як наслідок, великими (до 20%) втратами.
Значні втрати сировини і готової продукції в процесі переробки та зберігання мають місце також через низького технологічного рівня обладнання, понад 70% найменувань якого являють собою застарілі зразки і підлягають модернізації або заміни. Брак фасувального обладнання, а також вузький діапазон його продуктивності є причинами недостатньої кількості фасованої цільномолочної продукції.
У нашій країні і за кордоном відбулися значні зміни в технології та техніці виробництва питного молока, розширився асортимент продукції, впроваджені нові способи його обробки. Знову розроблені технології та сучасне обладнання дають можливість покупцеві вибирати продукт, відповідний його споживчим перевагам і матеріальним можливостям.
Останні досягнення у виробництві питного молока відображені у цій роботі.
1. Термічна обробка молока
З тих пір як Луї Пастер в середині XIX ст. вперше довів, що витримування рідких харчових продуктів при високій температурі протягом певного часу здатне знищити патогенні мікроорганізми і запобігти скисання молока, наука і технологія зробили крок далеко вперед.
Температурний вплив досі залишається найбільш поширеним способом обробки продуктів і продовження терміну їх зберігання.
Основними видами теплової обробки, застосовуваними сьогодні при виробництві молока в промислових масштабах, є ультрапастеризація, стерилізація і пастеризація.
У молочній промисловості обов'язкової технологічною операцією у виробництві всіх молочних і молоковмісних продуктів є теплова обробка. Теплова обробка включає операції нагрівання та охолодження.
Термізація
Термізація - це проміжна теплова обробка молока з метою зниження загальної бактеріального обсіменіння і збереження якості сировини під час його транспортування і проміжного резервування до переробки. Здійснюється термізація молока відразу після його отримання на фермі, пункті збору молока або низовому молочному заводі [1].
Термізацію проводять при температурі 60-65 ° С з витримкою від 2 до 30 с в теплообмінниках трубчастого, пластинчастого типу або в ємностях, забезпечених сорочками і мішалками. Під час термізаціі зберігається активність нативного ферменту сирого молока - лужної фосфатази. У вітчизняній практиці термізація не знайшла повсюдного застосування, як пастеризація. Термізація в основному застосовується у виробництві молочних консервів, де переробляються великі обсяги молочної сировини і допускається його проміжне резервування близько 3 діб, а також в сироваріння. За кордоном термізація широко використовується протягом останніх 30 років. Термізацію проводять на фермах при більш низькій температурі, але тривалій витримці, а саме: (55 ± 5) ° С з витримкою від 5 до 15 хв [2]. Це дозволяє накопичувати молоко і здійснювати його транспортування на переробні підприємств...
