рі від 0 до 5 C і відносній вологості повітря 95-98% заморожене м'ясо яловичини зберігають 8 місяців.
Макаронні вироби добре зберігають, з них можна швидко приготувати багато страв гарніри, вони мають високу харчову цінність.
Макаронні вироби в залежності від якості і сорту борошна підрозділяють на групи А, Б, В і сорти: вищий, 1-й і 2-й.
Макаронні вироби групи А отримують з борошна твердих сортів пшениці і борошна вищого сорту з твердих сортів пшениці.
Групи Б з борошна м'якої склоподібної пшениці.
Групи В з хлібопекарської пшеничного борошна.
Колір виробі однотонний з кремовим і жовтуватим відтінком, без слідів непромеса. Поверхня гладка або шорстка. Злам вироби склоподібний. Форма, відповідна їх найменуванню. Смак і запах властивий макаронних виробів, без присмаку гіркоти, затхлості і запаху цвілі.
Макаронні вироби масою нетто не більше 1 кг фасують в барвисто оформлені коробки з картону або пакети з паперу, целофану, харчових плівок.
Зберігають макаронні вироби при температурі не більше 30 С і відносній вологості повітря 70% в громадському харчуванні до 1 місяця.
Лук ділять на наступні сорти:
Гострі сорти цибулі. Вони містять більше сухих речовин, ніж інші сорти, володіють гострим, різким смаком і запахом. Цибулини по 50-150 грам, зовнішні луски жовтого кольору. Ці сорти добре зберігаються.
Напівгострі сорти цибулі. Вони володіють слабоострим смаком і запахом. Цибулини до 60-300 грам, зовнішні луски фіолетового, коричневого або жовтого кольору. Містять сухих речовин менше, ніж гострі сорти.
Солодкі сорти цибулі. Цибулю дуже ніжний, соковитий, але менш ароматний, зовнішній луски світло-жовтого або фіолетового кольору. Цибулини по 50-300 грам.
Цибуля ріпчаста за якістю ділять на добірний і звичайний. Вони повинні мати цибулини доспілі, здорові, сухі, чисті, цілі, однорідні за формою і забарвленням, з добре підсушеної шийкою довжиною не більше 5 см, зі смаком і запахом властивим ботанічному сорту.
Зберігання.
Лук упаковують в сітки-мішки по 30 кг. На підприємствах громадського харчування цибуля ріпчаста зберігають до 5 днів при температурі 3 С і відносній вологості повітря приміщення 70%.
Борошно-порошкоподібний продукт, отриманий при подрібненні зерен хлібних злаків. Борошно поділяють на види, типи і сорти.
За якістю пшеничне борошно поділяють на крупчатку, вищий, 1-й і 2 -сорт і обойне. Сорту борошна розрізняються кольором, консистенцією, хімічним складом, вмістом клейковини хлібопекарськими властивостями та іншими ознаками.
Якість борошна оцінюють за цвету- визначається за зразком або приладом (цветометріі) .вкус і запах борошна властивий їй, без кислого і гіркого присмаку. Не допускається борошно з пліснявим або затхлим, гірким або ясно вираженим солодким смаком, заражена шкідниками хлібних запасів.
Масова частка вологи до15%. Сухе борошно, стисла в руці після разжатия повинна розсипатися. Борошно з підвищеною вологістю гірше зберігається, володіє менше водопоглотительной здатністю.
Зольність борошна характеризує її сортову приналежність; чим вище її зольність, тим нижче сорт борошна.
Крупность помелу визначається просіюванням борошна на ситах. Чим крупніше частинка, тим повільніше набухають білки. У борошні тонкого помелу набухання білків і розщеплення крохмалю йде швидше.
На підприємствах громадського харчування борошно надходить у тканинних мішках по 70кг. Зберігають борошно в сухих, добре вентильованих складських приміщеннях при температурі повітря 12-17 С і відносній вологості повітря приміщення 70% .до 10 діб. Мішки з борошном укладають на підтоварники в штабелі зашиттям внутрішньо, по сортам продукції, на відстані 70 см між рядами і стінами для кращого провітрювання і забезпечення доступу до них.
2. Приготування напівфабрикатів
2.1 Приготування дрібношматкових напівфабрикатів «Гуляш»
Механічна кулінарна обробка м'яса складається з наступних операції:
Поділ на відруби
?
Обвалка отрубов
?
Жилування
?
Зачистка
Приготування напівфабрикату
Обвалка- це відділення м'яса від ...
