покривними тканинами і добре зберігаються (буряк, бруква, турнепс, редька, пастернак) і більш ніжні, з тонкими покривними тканинами і тому гірше зберігаються (морква, петрушка, селера, ріпа, хрін).
Коренеплоди моркви і буряка здатні до зарубцовиванія неглибоких механічних пошкоджень, це здатність зберігається деякий час після збирання, при цьому на голівці пошкодження зарубцьовуються краще при температурі 20-25 ° С і вологості 90-95%. Освіта суберіна прискорюється з підвищенням температури, але за таких умов коренеплоди починають проростати і корінці можуть в'янути. При звичайних, в період збирання, умовах в сховищах при температурі 10-14 ° і вологості 90-95% зарубцювання закінчується протягом 8-12 днів.
. Всі види коренеплодів при в'яненні втрачають стійкість до хвороб. Швидше в'яне нижня частина коренеплоду. Тому для запобігання в'янення необхідно видаляти бадилля до або відразу після збирання, вкривати викопані партії від вітру і сонця, якщо перевезення затримується, то коренеплоди не очищують від дрібних грудочок грунту, не допускають значних порізів.
. Коренеплоди не витримують навіть легкого подмораживания. Пошкоджені тканини після відтавання втрачають сік, ослизнюються і легко уражуються мікроорганізмами. Тому всі коренеплоди треба прибирати до заморозків і під час зберігання не допускати зниження температури нижче 0 ° С.
Тепло- і вологовиділення у коренеплодів трохи вище, ніж у картоплі, але значно нижче, ніж у капусти. Тому їх можна розміщувати на зберігання тільки високим шаром, особливо буряк, проміжки між окремими екземплярами якої великі і забезпечують хороший повітрообмін штабеля, а висоту шару моркви роблять нижче, так як повітрообмін утруднений.
. Дрібні, потворні, розгалужені коренеплоди зберігаються гірше, ніж середні і великі, без різких відхилень від норми. У недозрілих коренеплодів швидко проходить диференціація нирок, рано витрачаються поживні речовини, швидко втрачається стійкість до захворювань.
. 2 Комплекс заходів з підготовки продукції до зберігання
Комплекс заходів з підготовки продукції до зберігання включає в себе прибирання продукції з найменшими втратами і пошкодженнями, транспортування до місця зберігання, післязбиральної обробки, охолодження (штучно або природне), закладку на зберігання.
Збирання моркви повинна проводитися в оптимальні терміни (з середини вересня і до початку заморозків), при цьому травмування коренеплодів має бути мінімальним. Збирання проводять за допомогою машин Ем - 11, ММТ - 1, РКС - 6, картоплезбиральними комбайнами або бурякозбиральним комплексом «Полісся». Потім проводиться післязбиральна доробка на сортувальних пунктах (ПСК - 6). Віддаляються залишки грунту, каміння, домішки, дрібні і потворні коренеплоди. На зберігання закладаються тільки стандартні коренеплоди, що мають масу 150-200г, типової форми.
. 3 Основи зберігання коренеплодів
У процесі зберіганні в коренеплодах відбуваються різні зміни (фізичні, фізіологічні, біохімічні), які впливають на якість коренеплодів і їх збереженість.
Випаровування вологи - це основний фізичний процес, що відбувається в коренеплодах при зберіганні і перевезеннях. Інтенсивність випаровування залежить від виду і сорту коренеплодів, ступеня їх зрілості, часу прибирання, способів перевезення та зберігання, режиму зберігання. Цей фактор визначає втрати ваги овочів при перевезеннях і зберіганні, прискорює захворювання коренеплодів, викликає втрату їхнього товарного вигляду, в'янення, зморщування. Коренеплоди з більш тонкою шкіркою (морква, петрушка) швидше випаровують вологу. Буряк, має товсту шкірку, тому краще зберігається. Сильне випаровування вологи спостерігається у молодих і дрібних коренеплодів. Випаровуванню вологи сприяють недостатньо обрізана бадилля, поява нових листочків при проростанні. Сильна вентиляція повітря сприяє випаровуванню води.
Дихання коренеплодів є важливим фізіологічним процесом. Він триває при їх перевезеннях і зберіганні. Цей процес відбувається в результаті окислення складних органічних речовин-цукрів, органічних кислот, дубильних речовин та ін. При цьому змінюється хімічний склад коренеплодів.
Дихання схематично можна виразити таким рівнянням:
С6Н12О6 + 6О2=6СО2 + 6Н2О + 674 ккал
У процесі дихання цукор, окислюючись за участю ферментів, переходить у вуглекислий газ і воду, при цьому виділяється велика кількість тепла. Вміст цукрів, кислот та інших речовин, що витрачаються на окислення, зменшується, тому до весни харчова та смакова цінність коренеплодів дещо знижується. Крім того, вага коренеплодів зменшується за рахунок витрати сухих ре...
