Зміст
Введення
. Тип підприємства і його характеристика
. Організаційна структура бази практики
.1 Структура виробничих цехів
.2 Структура управління рестораном
.3 Характеристика складської групи
.4 Складання меню
. Холодний цех
. Гарячий цех
. Борошняний цех
Висновок
Список використаної літератури
Введення
Їжа - основа життя людини. Від того, як людина харчується, залежить його здоров'я, настрій, працездатність. Отже, харчування людини-це не тільки його особиста, але й суспільна справа. Французькому фізіологові Брмат-Саварену належить вираз: «Тварина насичується, людина їсть, розумна людина вміє харчуватися». «Уміти харчуватися» нічого спільного не має з угамуванням голоду. Уміння харчуватися передбачає розумне, помірне і своєчасне харчування, тобто культуру харчування. І цією дуже непростий науці - культурі харчування необхідно, вчитися змолоду, поки людина ще придбав хвороб від непомірного харчування. Так що кухня - справа дуже серйозна і вимагає до себе поважного ставлення. Але не менш важливо кухню правильно подати! Для цього й існують ресторани, кафе, бари ...
Харчові продукти і готові кулінарні вироби при неправильній обробці, порушенні строків зберігання можуть служити середовищем для розвитку мікроорганізмів, і тому необхідно при приготуванні, зберіганні та реалізації готової їжі суворо дотримуватися встановлені санітарні правила. При кулінарній обробці продуктів у них відбуваються складні фізичні та хімічні процеси, без знання яких неможливо вибрати раціональні режими обробки, зменшити втрати поживних, ароматичних, смакових речовин і підвищити якість їжі. Технолог громадського харчування повинен добре знати фізику і весь цикл хімічних дисциплін. Підприємства громадського харчування оснащені механічним, холодильним і тепловим устаткуванням з газовим, електричним і паровим обігрівом. У зв'язку з цим технолог повинен знати устаткування підприємств громадського харчування та інші технічні дисципліни. Не менш важливо для технолога знання економіки громадського харчування. Досягти високої продуктивності праці, підвищити культуру обслуговування не можна без знання основ організації громадського харчування.
Метою практики є:
закріплення теоретичних основ знань отриманих, в ході вивчення спеціальних дисциплін;
закріплення та розвиток практичних навичок, набутих виконання лабораторного практикуму з практичної технології, навчальної та першої виробничої практики;
придбання професійних навичок і закріплення теоретичних знань, необхідних для атестації на кваліфікаційний розряд кухаря IV-V розряду;
освоєння технології приготування страв і кулінарних виробів більш широкого асортименту.
Завданням другої виробничої технологічної практики є:
завершення основного етапу професійної технологічної підготовки;
розвиток інтересу до обраної професії;
засвоєння професійних навичок виробництва страв.
1. Тип підприємства, його характеристика
Ресторан - підприємство громадського харчування з широким асортиментом страв складного приготування, включаючи замовлені і фірмові, винно-горілчані, тютюнові та кондитерські вироби, з підвищеним рівнем обслуговування у поєднанні з організацією відпочинку.
Ресторани розміщують переважно центральних, пожвавлених вулицях, на залізничних вокзалах і автовокзалах, в аеропортах, на пристанях, теплоходах, морських судах, в плавучих будинках відпочинку, при готелях, мотелях, у місцях масового відпочинку: парках , садах, а також на стадіонах і в приміських зонах, у громадських, адміністративних і видовищних комплексах, в місцях, де знаходяться історичні та архітектурні пам'ятки.
Відвідувачів обслуговують в ресторані офіціанти, бармени, які пройшли спеціальну підготовку. Страви та напої наготовлюють висококваліфіковані кухарі. Обслуговуючий персонал в ресторанах має формений одяг і взуття єдиного зразка. У ресторанах, де обслуговують іноземних туристів, офіціанти володіють, як правило, однією з іноземних мов в обсязі, необхідному для виконання професійних обов'язків.
Ресторани організують обслуговування не тільки окремих відвідувачів, але і з'їздів, конференцій, офіційних вечорів, прийомів, сімейних урочистостей, банкетів, тематичних вечорів.
У практику обслуговування деяких ресторанів входить пристрій сімейних обідів. Цей вид послуг вимагає складання спеціального меню в розрахунку на дітей, причому ціни на страви не повинні бути високими.
