Міністерство освіти і науки Хабаровського краю
Крайове державне бюджетне освітня установа середньої професійної освіти
Хабаровський торгово-економічний технікум
ЗВІТ
по проходженню виробничої практики (переддипломної) за фахом 260807 Технологія продукції громадського харчування
Введення
Масове харчування відіграє важливу роль в житті суспільства. Воно найбільш повно задовольняють потреби людей у ??харчуванні. Підприємства харчування виконують такі функції, як виробництво, реалізація та організація споживання кулінарної продукції населенням у спеціально організованих місцях. Підприємства харчування здійснюють самостійну господарську діяльність і в цьому відношенні не відрізняються від інших підприємств. Харчування населення організується в основному невеликими приватними підприємствами. Харчування, що надається населенню в лікарнях, санаторіях, будинках відпочинку, дитячих та інших установах, організовується за рахунок держави. Харчування є необхідною життєвою потребою більшості робітників, службовців, учнів та значної кількості інших груп населення країни. До перебудови громадське харчування займало важливе місце в народному господарстві країни. Але, починаючи з 1992 року, настав корінний перелом у галузі, який призвів до закриття і розорення більшості підприємств громадського харчування. Починаючи з цього часу, сфера харчування почала розвиватися заново.
сировину харчової споживач товарообіг
1. Ознайомлення з підприємством
Ознайомлення з торгово-виробничою діяльністю і видами послуг, наданих споживачам об'єктом громадського харчування.
Вивчення нормативних правових актів, що регламентують діяльність об'єкта громадського харчування.
Основними діючими технічними нормативними та нормативно-технологічними документами є:
· Стандарт підприємства.
· Статут підприємства.
· Бізнес-план.
· Ліцензія виробничо - торговельної діяльності підприємства.
· Договір на поставку.
· Сертифікат якості (відповідності).
· Схема «Структура управління підприємства».
До складу функціональних груп приміщень ресторану, в яких і проводиться приготування всіх реалізованих страв і закусок, входять гарячий, холодний, м'ясний цехи, овочевий цех, а також виділено спеціальне приміщення, де здійснюється приготування солодких страв і дрібноштучних кондитерських виробів; мийні столового та кухонного посуду. Всі ці приміщення розташовуються на одному поверсі виробничої будівлі. Взаємозв'язок даних виробничих приміщень відповідає вимоги Стандартів щодо компонування приміщень (гарячий цех пов'язаний з холодним, роздачею, мийної кухонного посуду, м'ясним цехом). Всі цехи їдальні оснащені новітніми видами обладнання, інвентарю, інструментів, що багато в чому розширює можливості підприємства у виробництві широкого асортименту продукції. У торговому залі встановлена ??новітня лінія самообслуговування. Реалізація продукції на такій лінії значно збільшує пропускну здатність торгового залу, що веде до найбільшого прибутку підприємства.
Крім основних виробничих приміщень в структуру їдальні також входять і складські приміщення (охолоджувані камери, камери для зберігання запасу молочних продуктів, камери для зберігання сипучих продуктів), побутові приміщення (гардеробні, туалети, душові та інші), службові та адміністративні приміщення (кабінет директора, бухгалтерія та інші), а також приміщення для споживачів (обідній зал, бар). Для зберігання столового посуду також передбачено окреме приміщення. Всі складські приміщення оснащені стелажами, подтоварниками, в кімнаті зберігання сипучих продуктів є електронні ваги.
Для обробки яєць передбачено окреме приміщення, в якому встановлені ванни і є всі необхідні розчини для даної обробки.
Всі вище перераховані приміщення зв'язані між собою, що забезпечує потокову виробництва і підвищує продуктивність праці.
У гарячому цеху в більшості своїй обладнання розставлено острівним способом, що забезпечує економію виробничої площі, скорочує час просування по цеху, наслідком чого є підвищення продуктивності праці і поліпшення якості продукції, що випускається. Пристенно встановлені виробничі столи з полицями. З основних видів теплового обладнання є електричні плити, варильні котли, електричні сковороди. Пристенно встановлений духовку й пароконвектомат. З малогабаритного обладнанн...
