ся двох валентним, т. Е. Гем в молекулі міоглобіну оточений залишками глобіну. Але під впливом світла, кисню повітря протягом тривалого часу відбувається більш глибоке окиснення - до Fe 3+ - коричневе забарвлення.
Рис. 2. Форми міоглобіну.
Співвідношення вищевказаних похідних міоглобіну, присутніх у м'ясі і визначає його колір. Відрізнити ці форми один від одного і визначити їх зміст можна по ЕСП міоглобіну.
Міоальбумін складають близько 1-2% білків м'язового волокна. Розчинні у воді і нерозчинні в кислому середовищі, так як мають Ізоелектрична точку близько рН 3,0-3,5; температура денатурації 45-47 ° С.
Глобулін становить близько 20% загальної кількості білкових речовин м'язового волокна. Розчинний у сольових розчинах навіть дуже низькій концентрації, температура денатурації при рН 6,5 близько 50 ° С, при рН 7,0 - близько 80 ° С, ізоелектрична точка лежить в інтервалі рН 5,0-5,2.
тропомиозин - білок палочковидной форми з відносною молекулярною масою близько 70000, постійно присутній в структурі тонких (Актинові) філаментів. Біологічна роль тропомиозина зводиться до регулювання взаємодії актину і міозину в процесі м'язового скорочення. Масова частка тропомиозина становить 10-12% всіх білків міофібрил або 2,5% білків м'язів. Розчинний у воді, але з м'язової тканини водою не витягується. Ізоелектрична точка визначається при рН 5,1.
2. Білки сполучної тканини
Колаген - фібрилярний білок, що становить основу сполучної тканини організму (сухожилля, кістка, хрящ, дерма і т. п.) і забезпечує її міцність і еластичність. Колаген виявлений у багатоклітинних тварин; відсутня рослин, бактерій, вірусів, найпростіших і грибів. Це основний компонент сполучної тканини і найпоширеніший протеїн у ссавців, що становить від 25% до 35% протеїнів у всьому тілі. Молекула колагену являє собою правозакрученной спіраль з трьох б-ланцюгів. При частковому гідролізі колаген перетворюється в желатин - безбарвну або має жовтуватий відтінок суміш поліпептидів, продукт переробки (денатурації) сполучної тканини тварин.
Еластін - білок, що володіє еластичністю і дозволяє тканинам відновлюватися, наприклад, при затисканні або порізі шкіри. Еластин - білок, що відповідає за пружність сполучних тканин. Подібно коллагену, багатий гліцином і Алініной, в той же час містить велику кількість лізину і мало проліну; існує у вигляді мережі поліпептидних ланцюгів, завдяки чому володіє великою пружністю.
Якість м'яса в значній мірі залежить від вмісту в ній сполучної тканини: чим більше сполучної тканини, тим нижче біологічна і харчова цінність.
М'язові білки по їх розчинності (і морфологічною будовою клітин) ділять на три групи:
· миофибриллярних (солерозчинних) - білки нерозчинні у воді, але розчинні в 1% -му і більше розчині кухонної солі. Даний тип білків становить 55% від загальної кількості білків.
· Сакроплазматіческіе - білки, розчинні у воді і в розчинах малої іонної сили ( lt; 0,6 ммоль/дм 3). До них відносять окислювальні і ліпідосодержащіх ферменти, міоглобін, а також гемовие і гліколетіческіе пегмент.
· Білки строми - переважно білки (3-5% від загального вмісту) сполучної тканини, які служать каркасом, що підтримує структуру м'язів. Є щелочерастворімимі білками.
Склад яловичого м'яса:
Яловичина I і II категорії містить: води 67,7 і 71,7%, білків - 18,9 і 20,2 г%, жирів - 12,4 і 7,0 г% (калорійність- 187 і 144 ккал в 100 г продукту); калій - 315 і 334 мг%, натрію 60 і 65 мг%, кальцій 9 і 10 мг%, магнію - 21 і 23 мг%, фосфору - 198 і 210 мг%, заліза - 2,6 і 2,8 мг%; Вітамінів: В1 - 0,06 і ??0,07 мг%, В2 - 0,15 і 0,18 мг%, РР - 2,8 і 3,0 мг%. Малоцінних білків еластину і колагену яловичина в середньому містить 2,6%. Перший з них головним чином зосереджена всередині сухожиль, фасцій, колаген - основний компонент зв'язкового апарату. Жири, що накопичуються безпосередньо в м'язовій тканині, створюють звичне для більшості людей відчуття смакоту страви з яловичини і, зрозуміло, підвищує його калорійність.
За різними даними, холестерину в яловичому жирі в середньому 75%, а протихолестеринові фактора - лецитину в середньому 70%. Однак самі м'язові волокна містять велику кількість лецитину і, що не менш важливо, досить багато холіну і метіоніну. Тому яловичина має чималi ліпотропними властивостями. У 100 г яловичини міститься приблизно 0,35 г азотистих екстрактних речовин. Крім уже перерахованих мінеральних речовин, мікроелементів є в ній також кобальт, цинк, мідь, нікель, сірка, марганець.
Біуретова реакція - якісна на всі без винятку білки, а також продукти їх непо...
